?北京市的燒烤培訓(xùn)班課程內(nèi)容通常包含以下方面：123

### 一、理論知識

1. 食材知識

了解不同肉類（如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等）的特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別方法。例如，新鮮羊肉顏色鮮艷，紋理細(xì)膩，有淡淡的膻味；新鮮牛肉顏色紅潤，肌肉纖維較粗等。

認(rèn)識各類海鮮食材（如蝦、魷魚、貝類等）的選購要點(diǎn)，像蝦要選擇外殼完整、有彈性，魷魚要色澤光亮、無異味等。

蔬菜類食材（如韭菜、金針菇、青椒等）的保鮮與預(yù)處理知識，比如韭菜要選擇葉片飽滿、無黃葉的，金針菇要去除根部雜質(zhì)等。

2. 調(diào)料知識

熟悉常用調(diào)料（如鹽、糖、味精、孜然、辣椒面、花椒粉等）的特性和作用。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，糖可提鮮，味精增強(qiáng)鮮味，孜然能增添獨(dú)特風(fēng)味，辣椒面提供辣味等。

掌握特色調(diào)料（如奧爾良腌料、秘制燒烤醬等）的配方和調(diào)配方法。例如奧爾良腌料包含多種香辛料、鹽、糖等成分，按一定比例混合可用于腌制雞翅等食材。

了解調(diào)料的保存方法，避免受潮、變質(zhì)影響口感。

3. 烤制原理

學(xué)習(xí)熱傳遞原理在燒烤中的應(yīng)用，如炭火燒烤是通過熱輻射、熱傳導(dǎo)將熱量傳遞給食材，使食材內(nèi)部水分蒸發(fā)、表面發(fā)生美拉德反應(yīng)（產(chǎn)生誘人的色澤和香味）。

不同烤制設(shè)備（如炭火烤爐、電烤爐、燃?xì)饪緺t等）的烤制特點(diǎn)和溫度控制方法。炭火烤爐能提供獨(dú)特的煙熏味，但溫度控制較難；電烤爐溫度相對穩(wěn)定，操作方便等。

### 二、食材處理實(shí)踐

1. 食材準(zhǔn)備

肉類食材的切割技巧，如將羊肉切成大小均勻的薄片或小塊，牛肉切成合適的塊狀或片狀，要注意順著肉的紋理切割，保證口感。

海鮮食材的清洗和處理方法。例如蝦要剪去蝦須、蝦腳，挑出蝦線；魷魚要去除外皮、內(nèi)臟，切成合適的形狀。

蔬菜食材的清洗、切段、穿串等操作。如韭菜洗凈后要扎成小捆，金針菇洗凈后分成小份穿串。

2. 腌制食材

根據(jù)不同食材和口味需求調(diào)配腌制料。例如腌制羊肉串可使用鹽、孜然、辣椒面、洋蔥、生姜等調(diào)料，按照一定比例混合后將羊肉腌制數(shù)小時，使其入味。

掌握腌制的時間和溫度要求。一般肉類在常溫下腌制2 3小時，也可放入冰箱冷藏腌制，時間可適當(dāng)延長，低溫腌制有助于保持食材的新鮮度。

### 三、烤制技術(shù)

1. 設(shè)備操作

學(xué)會正確點(diǎn)燃和使用炭火烤爐，包括如何添加炭火、調(diào)節(jié)通風(fēng)口以控制火候。初次點(diǎn)燃炭火可使用引火物，如木炭專用引火塊或易燃的紙張等。

電烤爐和燃?xì)饪緺t的操作規(guī)范，如電烤爐要調(diào)節(jié)好溫度檔位，燃?xì)饪緺t要檢查燃?xì)膺B接是否安全，調(diào)節(jié)火焰大小。

2. 烤制流程

不同食材的烤制順序和時間安排。例如先烤制較難熟的肉類，再烤制蔬菜；羊肉串一般烤制8 10分鐘，期間要不斷翻動，確保兩面受熱均勻。

烤制過程中的火候控制技巧。開始時用大火將食材表面迅速烤熟鎖住水分，然后改用中小火慢慢烤熟內(nèi)部，避免表面烤焦而內(nèi)部未熟。

掌握食材翻面的時機(jī)和方法。當(dāng)食材表面變色、開始滲出油脂時是翻面的好時機(jī)，翻面時要動作輕巧，避免食材滑落。

3. 烤制技巧

學(xué)習(xí)如何烤制出漂亮的色澤和誘人的花紋。例如在烤制牛排時，可先將牛排表面煎出網(wǎng)格狀花紋，增加美觀度。

針對不同食材采用不同的烤制手法，如烤雞翅時要多轉(zhuǎn)動，使各個部位受熱均勻；烤韭菜時要快速烤制，避免水分流失過多。

### 四、特色菜品制作

1. 經(jīng)典燒烤菜品

制作羊肉串、牛肉串、烤雞翅等常見菜品。掌握其獨(dú)特的腌制配方和烤制要點(diǎn)，如烤雞翅要先將雞翅劃幾刀以便入味，腌制后用中小火烤制15 20分鐘，期間要多次刷油和醬料。

烤韭菜、烤金針菇、烤青椒等蔬菜菜品的制作。蔬菜烤制時可適量撒上鹽、孜然、辣椒面等調(diào)料，烤韭菜要注意火候，烤至稍微變軟即可。

烤魷魚、烤蝦等海鮮菜品的制作?？爵滛~要先將魷魚用醬料腌制，烤制時不斷按壓，使其熟透且入味；烤蝦可直接刷油和少量鹽烤制，蝦殼變紅即可。

2. 創(chuàng)新菜品開發(fā)

根據(jù)市場需求和流行趨勢，嘗試開發(fā)新的燒烤菜品，如水果串（如香蕉、菠蘿等）燒烤，需要掌握水果的預(yù)處理方法（如香蕉可裹上面糊防止烤焦）和烤制火候。

特色復(fù)合菜品的制作，如培根卷金針菇，要將培根包裹金針菇后用牙簽固定，烤制時注意培根熟透且金針菇入味。

### 五、燒烤醬料制作

1. 基礎(chǔ)醬料制作

傳統(tǒng)燒烤醬的制作。例如以番茄醬、甜面醬、黃豆醬等為基礎(chǔ)，加入糖、鹽、孜然、辣椒面、蒜末等調(diào)料，熬制出適合不同食材的燒烤醬。

香辣醬的制作，采用辣椒、花椒、香料等原料，經(jīng)過油炸、研磨等工序，制作出辣味濃郁、香味獨(dú)特的香辣醬。

2. 特色醬料制作

蒜香醬的制作，以大蒜為主要原料，加入黃油、鹽、檸檬汁等，可用于涂抹在面包或烤制的食材上，增添蒜香風(fēng)味。

蜂蜜芥末醬的制作，將蜂蜜與芥末按一定比例混合，適合搭配烤雞肉等食材，口感甜辣。

### 六、成本控制與店面經(jīng)營

1. 成本核算

計(jì)算食材成本，包括采購價格、損耗率等。例如計(jì)算羊肉的成本，要考慮購買價格、切割和腌制過程中的損耗。

調(diào)料成本的核算，了解不同調(diào)料的用量和單價，計(jì)算每串燒烤調(diào)料的成本。

設(shè)備和能源成本的估算，如烤爐的折舊、炭火或電費(fèi)的消耗等。

2. 定價策略

根據(jù)成本和市場定位制定合理的菜品價格。例如在繁華商圈，考慮到租金、人力等成本較高，菜品價格可適當(dāng)提高，但也要參考周邊競爭對手的價格。

采用不同的定價方法，如成本加成定價法、市場導(dǎo)向定價法等。

3. 店面經(jīng)營管理

了解燒烤店面的選址要點(diǎn)，如靠近居民區(qū)、商業(yè)街或?qū)懽謽歉浇瓤驮摧^多的地方。

掌握店面的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，包括食材儲存衛(wèi)生、烤制過程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。

學(xué)習(xí)員工管理和服務(wù)培訓(xùn)的基本方法，以提高店面的服務(wù)質(zhì)量。