?隨州市燒烤培訓(xùn)班的課程內(nèi)容通?？赡馨韵路矫妫?/p>

一、食材知識

1. 食材挑選

肉類食材：

講解如何挑選新鮮的豬肉（如五花肉，要選擇肥瘦相間、紋理清晰、色澤鮮艷的部分，按壓有彈性，沒有異味）。

牛肉的挑選要點(diǎn)，像選擇牛里脊時，肉的色澤紅潤，肌肉纖維細(xì)致緊密，脂肪較少，表面干爽不黏手。

羊肉要挑選帶骨羊肉時，注意骨節(jié)小、肉質(zhì)鮮嫩、有輕微的羊膻味（新鮮羊膻味并非刺鼻難聞），避免選擇注水羊肉。

海鮮食材：

對于蝦類，要挑選蝦身完整、有彈性、外殼透明光亮、蝦須完整的鮮蝦。

貝類要選擇殼緊閉，或者輕輕觸碰能閉合的，沒有異味，如蛤蜊、扇貝等，避免選擇開口且不閉合的貝類（可能已經(jīng)死亡變質(zhì)）。

蔬菜食材：

像韭菜要選擇葉片寬大、翠綠、沒有黃葉和爛葉的；金針菇要選擇菌蓋未開傘、菌柄潔白、粗細(xì)均勻的；青椒要挑選表皮光滑、有光澤、果把較硬且翠綠的。

2. 食材處理

肉類處理：

豬肉腌制前的切割，如將五花肉切成薄片，厚度大約0.3 0.5厘米，這樣在烤制時容易熟且口感好。

牛肉的腌制，先將牛肉切成小塊或小條，然后用刀背輕拍牛肉，使其纖維斷裂，便于入味，再進(jìn)行腌制，腌制時會加入鹽、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉等調(diào)料。

羊肉的去腥處理，可將羊肉浸泡在加了花椒、姜片的水中一段時間，然后切成合適的塊狀或片狀，進(jìn)行調(diào)味腌制。

海鮮處理：

蝦類的處理，去除蝦線（可通過開背或者用牙簽挑出蝦線），蝦頭如果保留，可去除蝦槍部分。

貝類的清洗，如蛤蜊要放在淡鹽水中浸泡一段時間，讓其吐盡泥沙，然后用刷子刷洗外殼；扇貝要去除一側(cè)的殼，去除內(nèi)臟等不可食用部分，清洗干凈后保留貝肉和裙邊。

蔬菜處理：

韭菜洗凈后可將根部切齊，根據(jù)串的長度切段；金針菇要去除根部的粘連部分，分成小簇；青椒洗凈后切成小塊或環(huán)狀，大小均勻以便于烤制。

二、調(diào)料知識與調(diào)配

1. 常用調(diào)料介紹

基礎(chǔ)調(diào)料：

鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)，不同的食材鹽的用量不同，燒烤時要注意適量添加，以調(diào)出食材本身的鮮味。

糖在燒烤調(diào)料中有提鮮、去腥的作用，如在腌制肉類時加入少量糖，能使肉的口感更鮮美。

胡椒粉分為黑胡椒和白胡椒，黑胡椒味道更濃烈，適合用于肉類腌制和烤制過程中的調(diào)味；白胡椒更適合用于海鮮類的去腥增香。

醬料調(diào)料：

甜面醬是燒烤中常用的醬料，具有甜咸適中的口味，適合搭配肉類和蔬菜，如烤鴨肉串、烤土豆片時涂抹一些甜面醬，會增添獨(dú)特的風(fēng)味。

燒烤醬種類多樣，有的以番茄為基底，酸甜可口，適合涂抹在烤好的食物上；有的則是偏咸辣口味，含有多種香料和辣椒，適合在烤制過程中涂抹在肉類上增加風(fēng)味。

蒜蓉醬由大蒜、油、鹽等制成，蒜香濃郁，適合搭配烤生蠔、烤茄子等食材。

香料調(diào)料：

孜然是燒烤必不可少的香料，其獨(dú)特的香氣能提升食物的風(fēng)味，在烤制過程中，當(dāng)食物表面微微變色時撒上孜然粉，香氣會瞬間散發(fā)出來。

辣椒粉根據(jù)辣度不同有多種選擇，可根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖断埠眠x擇合適辣度的辣椒粉，在烤制肉類、蔬菜等食材時添加。

小茴香、八角、香葉等香料，在制作燒烤腌料時，可將這些香料磨成粉加入其中，起到去腥、增香、豐富風(fēng)味的作用。

2. 調(diào)料調(diào)配

萬能燒烤腌料調(diào)配：

比例方面，以1000克肉為例，可使用鹽10 15克、糖5 10克、生抽20 30毫升、料酒15 20毫升、胡椒粉5 8克、孜然粉8 10克、辣椒粉根據(jù)辣度需求5 15克，再加入適量的姜蒜末、洋蔥末等混合腌制。

特色醬料調(diào)配：

例如制作特色烤雞翅腌料，可將蜂蜜、生抽、老抽、料酒、蠔油、少量的檸檬皮屑（增加清新口感）按照一定比例混合，如蜂蜜20克、生抽30毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、蠔油10克、檸檬皮屑5克左右，用于腌制雞翅，可使雞翅烤出獨(dú)特的風(fēng)味。

三、燒烤設(shè)備操作與維護(hù)

1. 烤爐類型與操作

木炭烤爐：

講解木炭的選擇，如機(jī)制木炭燃燒時間長、火力較穩(wěn)定；果木炭則能為食物增添獨(dú)特的果木香氣。

生火方法，可使用固體酒精或引火炭來點(diǎn)燃木炭，將木炭擺放成金字塔形狀，中間留出空隙以便通風(fēng)助燃。

火候控制，在烤制初期，需要較大的火力將食物表面烤至變色，鎖住水分，之后可根據(jù)食材的情況調(diào)整為中小火慢慢烤制，如烤雞翅時，開始大火將雞翅表面烤至金黃，然后轉(zhuǎn)小火慢慢烤熟內(nèi)部。

電烤爐：

電烤爐的功率和溫度調(diào)節(jié)，不同型號的電烤爐功率不同，了解如何根據(jù)食材的烤制要求調(diào)節(jié)溫度，如烤蔬菜時溫度可設(shè)置在180 200℃，烤肉類時可設(shè)置在200 220℃。

電烤爐烤盤的清潔與保養(yǎng)，烤制后烤盤上會殘留食物殘渣和油脂，要及時清理，可使用濕布擦拭，避免使用尖銳的工具刮擦烤盤表面，以免損壞烤盤涂層。

燃?xì)饪緺t：

燃?xì)饪緺t的燃?xì)膺B接與安全檢查，在使用前要確保燃?xì)夤艿肋B接牢固，無泄漏，可使用肥皂水檢查接口處是否有氣泡產(chǎn)生來判斷是否泄漏。

火焰調(diào)節(jié)，根據(jù)烤制食材的需求調(diào)節(jié)火焰大小，如烤海鮮時火焰可相對小一些，保持溫和的火候，防止海鮮烤焦。

2. 烤具使用與維護(hù)

烤簽：

烤簽的選擇，有竹簽和鐵簽兩種，竹簽適合一次性使用，適合烤制蔬菜、小塊肉類等較輕的食材；鐵簽可重復(fù)使用，適合烤制較大塊的肉類，如羊肉串、牛肉串等。

竹簽使用前要浸泡在水中一段時間，防止在烤制過程中被烤焦。鐵簽在使用后要及時清洗，去除殘留的食物殘渣，可使用刷子刷洗，然后晾干，防止生銹。

烤網(wǎng)：

烤網(wǎng)的清潔，烤制后烤網(wǎng)上會殘留食物殘渣和油脂，要及時清理。對于木炭烤爐的烤網(wǎng)，可在烤爐還有余溫時用刷子將殘渣刷掉，然后用濕布擦拭；對于電烤爐和燃?xì)饪緺t的烤網(wǎng)，可將其取下清洗，清洗后晾干再安裝回去。

烤盤（部分烤爐配備）：

烤盤的材質(zhì)特點(diǎn)，如不粘烤盤方便烤制食物且清洗容易；不銹鋼烤盤耐用但需要注意清潔方法?？颈P在使用后要及時清理，避免食物殘渣和油脂長期殘留影響下次烤制效果。

四、烤制技巧

1. 不同食材烤制順序與時間

肉類烤制：

例如烤羊肉串，將串好的羊肉串放在烤爐上，先大火烤制2 3分鐘，使羊肉表面變色，鎖住水分，然后轉(zhuǎn)中火烤制8 10分鐘，期間要不斷翻動，確保受熱均勻，直到羊肉熟透。

烤雞翅時，由于雞翅較大，烤制時間相對較長。先以200 220℃的高溫烤制5 7分鐘，將雞翅表面烤至金黃，然后翻面，以180 200℃的溫度繼續(xù)烤制10 12分鐘，直到雞翅內(nèi)部熟透，可用竹簽插入雞翅最厚的部位，沒有血水滲出即為熟透。

海鮮烤制：

烤蝦時，將處理好的蝦串放在烤爐上，用中小火烤制3 5分鐘，期間適時翻動，蝦身變紅、彎曲即可。

烤生蠔，將生蠔放在烤盤上（如果是帶殼烤），在生蠔肉上放上蒜蓉醬等調(diào)料，用小火烤制5 7分鐘，直到生蠔肉微微收縮，有湯汁冒出即可。

蔬菜烤制：

烤韭菜時，將韭菜串放在烤爐上，用中火烤制3 4分鐘，期間可適量刷油和撒鹽，韭菜變軟、表面有輕微焦香即可。

烤金針菇，將金針菇放在烤盤上，用小火烤制4 5分鐘，可在烤制過程中刷上燒烤醬等調(diào)料，金針菇變色、有香味散發(fā)出來即可。

2. 烤制過程中的翻動與刷油技巧

翻動技巧：

在烤制過程中，要根據(jù)食材的大小和烤制情況適時翻動。對于小塊的食材如肉丁串，可頻繁翻動，大約每30 45秒翻動一次，確保四面受熱均勻；對于較大塊的食材如整雞翅膀，翻動的頻率可適當(dāng)降低，每2 3分鐘翻動一次，但要確保每個面都能烤到，防止局部烤焦。

刷油技巧：

刷油的時機(jī)很重要，一般在食材放在烤爐上初步烤制后，表面開始變色時開始刷油。油的用量要適量，不能過多，以免食物過于油膩。對于吸水性較強(qiáng)的食材如蔬菜，可適當(dāng)多刷一點(diǎn)油。刷油時，可使用刷子將油均勻地刷在食材表面，同時注意不要將油滴到炭火上（如果是木炭烤爐），以免產(chǎn)生明火，影響烤制效果。

3. 判斷食材烤熟程度的方法

視覺判斷：

對于肉類，當(dāng)表面呈現(xiàn)出金黃色、有輕微的焦香色澤時，可能內(nèi)部還未完全熟透，需要繼續(xù)烤制；當(dāng)表面顏色變深，且有明顯的收縮，如烤牛排時，牛排中間部分與邊緣部分顏色均勻，且牛排整體有一定的緊致感，可能已經(jīng)接近或達(dá)到熟透程度。

對于海鮮，蝦類變紅且身體彎曲成C形時，基本已經(jīng)熟透；貝類如蛤蜊，殼完全打開且貝肉變得飽滿有彈性，說明已經(jīng)烤熟。

觸覺判斷：

用夾子或竹簽輕輕按壓食材，如烤雞腿，按壓時感覺有一定的彈性，不再是軟軟的生肉感覺，且按壓后肉能較快地恢復(fù)一些形狀，說明雞腿已經(jīng)接近或達(dá)到熟透程度。

溫度判斷（適用于較大塊的食材）：

可以使用食品溫度計插入食材內(nèi)部，如烤豬肋排，當(dāng)內(nèi)部溫度達(dá)到70 75℃時，說明已經(jīng)熟透。

五、菜品創(chuàng)新與特色燒烤制作

1. 菜品創(chuàng)新理念

融合菜系理念：

將不同地區(qū)的風(fēng)味融合到燒烤菜品中，例如把韓式烤肉的腌制方法（如使用梨汁腌制牛肉，梨汁中的果酸能使牛肉更嫩）應(yīng)用到本地?zé)臼巢纳希谱鞒鲰n式風(fēng)味的烤牛肉串。

結(jié)合西餐元素，如在烤制的蘑菇中填充芝士，烤至芝士融化，創(chuàng)造出具有西餐特色的燒烤菜品。

食材搭配創(chuàng)新：

嘗試將水果與肉類搭配燒烤，如用菠蘿塊與雞肉串交替串起來烤制，菠蘿的酸甜能中和雞肉的油膩，同時為菜品增添獨(dú)特的風(fēng)味。

把不同種類的海鮮組合在一起烤制，如將蝦、魷魚、貝類等放在一個烤盤上，加入特制的海鮮燒烤醬，打造出海鮮大雜燴燒烤菜品。

2. 特色燒烤菜品制作

秘制烤豬蹄：

食材處理：將豬蹄洗凈、去毛，然后切成合適的塊狀，放入開水中焯水，去除血水和雜質(zhì)。

腌制：用由生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒等調(diào)料制成的腌料腌制豬蹄2 3小時，使豬蹄充分吸收調(diào)料的味道。

烤制：將腌制好的豬蹄放在烤爐上，先用小火慢慢烤制1 1.5小時，期間要不斷翻動并刷上由蜂蜜、生抽等制成的醬料，直到豬蹄表面變得金黃、軟糯。

特色烤韭菜盒子：

制作：先將韭菜洗凈切碎，加入炒熟的雞蛋碎、蝦皮、鹽、香油等調(diào)料制成韭菜餡。然后用面皮包成韭菜盒子形狀，用竹簽串起來。

烤制：將串好的韭菜盒子放在烤爐上，用中火烤制5 7分鐘，期間要適時翻動，直到盒子表面金黃酥脆。

六、衛(wèi)生與安全

1. 食材衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

采購衛(wèi)生：

強(qiáng)調(diào)從正規(guī)渠道采購食材，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的食品安全資質(zhì)證明。對于肉類食材，要確保有動物檢驗檢疫合格證明。

檢查食材的新鮮度和完整性，拒絕接收變質(zhì)、有異味或有明顯損傷的食材。

儲存衛(wèi)生：

不同類型的食材要有正確的儲存方法。肉類食材應(yīng)存放在冷凍或冷藏環(huán)境中，冷凍肉的儲存溫度應(yīng)低于 18℃，冷藏肉的儲存溫度應(yīng)在0 4℃之間。

蔬菜應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，對于易腐壞的蔬菜如葉菜類，可在儲存時適當(dāng)噴水保持濕度，但要避免積水導(dǎo)致腐爛。

加工衛(wèi)生：

在食材處理過程中，要保證加工環(huán)境的清潔，加工臺面要定期消毒。處理生肉和蔬菜的刀具、案板要分開使用，防止交叉污染。

2. 操作安全規(guī)范

烤爐安全：

在使用木炭烤爐時，要注意防火，烤爐周圍不要堆放易燃物。木炭燃燒時會產(chǎn)生一氧化碳，要確?？局茍鏊L(fēng)良好，避免一氧化碳中毒。

對于電烤爐，要使用合格的電源，避免超負(fù)荷用電，防止引發(fā)電氣火災(zāi)。在清潔電烤爐時，要先拔掉電源插頭，防止觸電。

燃?xì)饪緺t要注意燃?xì)庑孤﹩栴}，如聞到燃?xì)猱愇?，?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，不要使用明火或電器開關(guān)（防止產(chǎn)生電火花引發(fā)爆炸），并及時請專業(yè)人員維修。

個人安全：

烤制過程中，操作人員要穿戴合適的防護(hù)用品，如圍裙、手套等，防止?fàn)C傷。使用刀具時要注意安全，避免劃傷手指。

這些課程內(nèi)容旨在讓學(xué)員全面掌握燒烤技能，從基礎(chǔ)食材處理到特色菜品制作，再到衛(wèi)生安全規(guī)范。