?樂山燒烤培訓(xùn)班的課程內(nèi)容通常包含以下方面：

一、食材準備

1. 食材認識與選購

識別新鮮肉類，如豬肉、牛肉、羊肉的選購要點。了解如何挑選肉質(zhì)鮮嫩、紋理清晰、無異味的肉品，包括識別注水肉等劣質(zhì)肉品的方法。

對于海鮮食材，如蝦、魷魚、貝類等，教授如何判斷其新鮮度，像蝦要選外殼透明、蝦體完整、肉質(zhì)有彈性的；魷魚要選表皮光亮、無異味的。

對蔬菜食材，如韭菜、茄子、玉米等，要知道選擇新鮮、脆嫩的，例如韭菜要選葉片挺拔、翠綠無黃葉的蔬菜。

2. 食材預(yù)處理

肉類處理

切肉技巧，根據(jù)不同的烤制方式和菜品要求，將豬肉切成薄片、肉塊或肉串的形狀。例如，制作樂山特色的五花肉串，要將五花肉切成大小均勻的薄片，厚度大約在2 3毫米。

腌制肉類，這是樂山燒烤中提升肉品風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。對于牛肉串，會教授用鹽、生抽、料酒、姜蒜汁、蛋清、淀粉以及特制的香料粉（如花椒粉、辣椒粉、孜然粉等按一定比例混合）進行腌制，腌制時間一般為1 2小時，讓肉充分吸收調(diào)料的味道。

海鮮處理

清洗海鮮，如蝦要去除蝦線，可通過用牙簽從蝦的第二節(jié)背部挑出蝦線；魷魚要去除內(nèi)臟、表皮的黑膜，并且進行改刀，切成魷魚圈或者魷魚須的形狀。

海鮮的去腥和調(diào)味預(yù)處理，例如貝類可以用鹽水浸泡吐沙后，加入少量檸檬汁、姜片、蒜片腌制15 30分鐘，既能去腥又能增加風(fēng)味。

蔬菜處理

清洗和切配，像茄子要洗凈后切成厚度適中的圓片；韭菜要整理整齊后捆成小把；玉米可以切段或者將玉米粒剝下串成串。

部分蔬菜的預(yù)調(diào)味，如將切好的土豆片用鹽、胡椒粉、少量橄欖油拌勻，防止氧化的同時增加烤制時的風(fēng)味。

二、調(diào)料知識與制作

1. 基礎(chǔ)調(diào)料講解

鹽的種類和使用，包括食用鹽、海鹽、巖鹽等在燒烤中的不同作用。如食用鹽是最基本的調(diào)味劑，用于提升食材的基礎(chǔ)咸味；海鹽含有豐富的礦物質(zhì)，可在烤制海鮮時少量使用，增添獨特風(fēng)味。

糖的作用，不僅能增加甜味，在燒烤中還能起到提鮮和幫助肉類上色的作用。例如在腌制蜜汁叉燒肉串時，適量的糖可以使肉串烤制后表面呈現(xiàn)誘人的焦糖色。

醬油的選擇與使用，有生抽、老抽之分。生抽用于增加鮮味和咸味，老抽主要用于給食材上色，如在烤制雞翅時，可同時使用生抽提味和老抽上色。

料酒、白酒的去腥原理和使用量，料酒中的酒精和香料成分能與肉類中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，在腌制肉類時適量加入可有效去腥，一般每500克肉使用10 15毫升料酒。

2. 特色調(diào)料制作

辣椒調(diào)料制作

干辣椒的挑選，要選擇色澤紅亮、籽少、肉厚的干辣椒。將干辣椒制成辣椒粉，可通過烘烤干辣椒后用研磨機研磨成粉，根據(jù)辣度需求選擇不同辣度的辣椒品種混合。

特色辣椒醬制作，以樂山本地的辣椒為主要原料，加入蒜、姜、鹽、糖、油等輔料。先將辣椒洗凈晾干后剁碎，鍋中熱油，放入姜蒜末炒香，加入辣椒碎小火熬制，加入適量鹽、糖調(diào)味，熬制過程中要不斷攪拌，防止糊鍋，制成具有樂山特色的辣椒醬，可用于涂抹在烤好的食材上或者作為腌制調(diào)料。

花椒調(diào)料制作

花椒的品種鑒別，樂山本地的花椒品質(zhì)優(yōu)良，如漢源花椒。要學(xué)會識別花椒的色澤、香氣和麻味程度。

花椒粉的制作，將花椒洗凈晾干后，用小火在鍋中焙炒至香氣四溢，然后用研磨機研磨成粉。還可以制作花椒油，將花椒放入熱油中炸制，撈出花椒后得到香味濃郁的花椒油，用于燒烤時的調(diào)味。

孜然調(diào)料制作與應(yīng)用

孜然的選購，要選擇顆粒飽滿、色澤黃綠、香氣濃郁的孜然。孜然粉可直接購買成品，也可自己將孜然粒研磨成粉。在烤制羊肉串等肉類時，孜然粉是必不可少的調(diào)料，能賦予食材獨特的香味。

復(fù)合調(diào)料的調(diào)配

根據(jù)樂山燒烤的特色，調(diào)配如“燒烤撒料”等復(fù)合調(diào)料。一般會將辣椒粉、花椒粉、孜然粉、鹽、味精、雞精、芝麻等按一定比例混合，這種撒料適用于多種燒烤食材，在烤制過程中或烤制完成后撒在食材上，增添風(fēng)味。

三、烤制技術(shù)

1. 烤具使用與維護

認識不同類型的烤爐，如炭火烤爐、電烤爐。炭火烤爐要了解如何選擇合適的木炭（如機制炭、果木炭等），果木炭燃燒時會散發(fā)獨特的果香，能為燒烤增添風(fēng)味，但燃燒速度較快；機制炭燃燒時間長、火力穩(wěn)定。

烤爐的點火方法，對于炭火烤爐，可使用固體酒精、引火炭等輔助點火。同時要掌握如何調(diào)節(jié)炭火的火候，通過調(diào)整通風(fēng)口的大小來控制火勢的強弱。

烤具的清潔與維護，烤制完成后，要及時清理烤爐內(nèi)的殘渣，對于電烤爐，要按照說明書進行定期的清潔和保養(yǎng)，如擦拭烤網(wǎng)、清理接油盤等；炭火烤爐在使用后要清理灰燼，保持烤爐的干凈整潔，以延長烤爐使用壽命。

2. 烤制手法與火候控制

烤制手法

翻烤技巧，在烤制肉串時，要經(jīng)常翻動，使肉串受熱均勻。一般每隔1 2分鐘翻動一次，對于較厚的肉塊，翻動的頻率要適當降低，以確保內(nèi)部熟透。

刷油技巧，烤制過程中適時刷油可以防止食材表面干燥和焦糊。例如在烤制蔬菜時，可在食材表面均勻刷上一層植物油，刷油的量要適中，過多會導(dǎo)致油滴入炭火中產(chǎn)生濃煙，過少則不能達到理想的烤制效果。

火候控制

不同食材的火候需求，如烤制薄肉片時適合用中高火快速烤制，這樣可以保持肉片的鮮嫩口感；而烤制整只雞等較大食材時，開始要用高火將表面烤至金黃，然后轉(zhuǎn)用中火慢慢烤熟內(nèi)部，最后再用高火使表面更加酥脆。

根據(jù)食材的狀態(tài)調(diào)整火候，當食材表面開始變色時，可適當降低火候，防止表面烤焦而內(nèi)部還未熟透。例如烤制茄子時，開始用中高火將茄子表面烤軟，出現(xiàn)焦斑后轉(zhuǎn)小火慢慢烤制內(nèi)部。

四、樂山燒烤特色菜品制作

1. 肉類菜品

樂山特色五花肉串

五花肉的選材和切割要求，如選擇肥瘦相間、層次分明的五花肉，切成大小均勻的薄片。

腌制配方和腌制時間，用鹽、生抽、料酒、姜蒜汁、特制香料粉（包含花椒粉、辣椒粉、孜然粉等）腌制1 2小時。

烤制要點，在炭火上用中高火烤制，烤制過程中要頻繁翻動，適時刷油，當五花肉片卷曲、表面金黃時，撒上辣椒面、孜然粉等調(diào)料即可。

牛肉小串

牛肉的選擇（如牛里脊或牛肩肉）和切制方法，將牛肉切成小塊，大小約為1 2厘米見方。

牛肉串的腌制特色，除了基本的鹽、生抽、料酒等調(diào)料外，加入少量嫩肉粉（可使牛肉口感更嫩）、蛋清、淀粉，腌制30分鐘 1小時。

烤制時的火候和調(diào)料添加順序，先用高火將牛肉串表面烤至變色，然后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)烤制，先撒上鹽、孜然粉，烤制快結(jié)束時再根據(jù)口味撒上辣椒粉等調(diào)料。

2. 海鮮菜品

烤魷魚須

魷魚須的預(yù)處理，包括清洗、去腥、改刀等步驟。

魷魚須的腌制和調(diào)味，用鹽、胡椒粉、生抽、料酒、姜蒜汁以及少量的糖腌制15 30分鐘，烤制時可刷上特制的海鮮醬（由蠔油、甜面醬、海鮮汁等混合而成）。

烤制的火候和時間控制，用中高火烤制，烤制時間大約為5 8分鐘，要不斷翻動，確保魷魚須熟透且表面略帶焦香。

烤扇貝

扇貝的清洗和開殼處理，將扇貝洗凈后，用小刀插入扇貝的縫隙，輕輕撬開外殼，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，保留扇貝肉在一半的貝殼內(nèi)。

扇貝的烤制配料，在扇貝肉上放上蒜茸（將蒜剁成茸后用熱油澆淋制成蒜茸醬）、粉絲（提前泡軟）、少量的鹽、生抽、胡椒粉等調(diào)料。

烤制的操作要點，將處理好的扇貝放在烤爐上，用中火烤制，當粉絲熟透、扇貝肉收縮且表面呈現(xiàn)出誘人的色澤時即可。

3. 蔬菜菜品

烤韭菜

韭菜的選材和捆扎技巧，選擇新鮮、嫩長的韭菜，整理整齊后用細鐵絲或竹簽捆成小把。

韭菜的烤制前調(diào)味，在韭菜上均勻撒上少量鹽、胡椒粉、植物油。

烤制的火候和時間，用中低火烤制，烤制時間大約為3 5分鐘，要不斷翻動，直到韭菜變軟、表面微微焦香。

烤茄子

茄子的選擇和切口處理，選擇粗細均勻、表皮光滑的茄子，在茄子表面劃上幾刀，以便在烤制過程中受熱均勻。

茄子的烤制配料準備，如蒜茸醬（蒜剁成茸后加入鹽、生抽、香油、辣椒油等混合）、蔥花、香菜等。

烤制的步驟和時間，將茄子放在烤爐上，用中高火先將茄子表面烤軟，然后將茄子剖開，放入蒜茸醬等配料，繼續(xù)用小火烤制5 8分鐘，直到茄子內(nèi)部完全熟透，撒上蔥花、香菜即可。

五、成本控制與經(jīng)營管理（如果包含創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)內(nèi)容）

1. 成本核算

食材成本計算，包括各類食材的采購價格、損耗率等。例如，計算每串羊肉串的食材成本，要考慮羊肉的采購單價、腌制過程中的調(diào)料成本以及在加工過程中的損耗（如切割時的邊角料浪費等）。

調(diào)料成本分析，詳細列出每種調(diào)料在制作一份燒烤菜品中的用量和成本。如制作一份烤韭菜，所用的鹽、胡椒粉、植物油等調(diào)料的成本。

燃料成本，對于炭火烤爐，計算木炭的消耗成本；對于電烤爐，計算電費成本。根據(jù)烤爐的功率、烤制時間以及當?shù)氐碾妰r或木炭價格，算出每烤制一定量的菜品所消耗的燃料成本。

2. 定價策略

根據(jù)成本和市場情況制定菜品價格?？紤]到樂山燒烤的特色和當?shù)叵M水平，如在旅游旺季，對于特色菜品可以適當提高價格，但也要考慮游客的接受程度；在居民區(qū)附近的燒烤店，要根據(jù)居民的消費習(xí)慣制定較為親民的價格。

價格調(diào)整的時機和方法，隨著食材價格波動、季節(jié)變化等因素，適時調(diào)整菜品價格。例如，當羊肉價格上漲時，可以微調(diào)羊肉串的價格，同時推出一些優(yōu)惠活動（如買五送一）來緩解顧客對價格上漲的抵觸情緒。

3. 店面經(jīng)營管理（如果針對創(chuàng)業(yè)學(xué)員）

店面選址要點，對于樂山燒烤店，可選擇在人流量較大的美食街、夜市、商業(yè)中心附近或者居民區(qū)集中的地方。分析不同地段的租金、客流量、消費群體等因素對店面經(jīng)營的影響。

員工招聘與管理，確定燒烤店所需的員工崗位（如燒烤師傅、服務(wù)員、收銀員等），招聘具有相關(guān)經(jīng)驗或經(jīng)過培訓(xùn)能快速上手的員工。制定員工的崗位職責(zé)、績效考核制度等，如根據(jù)燒烤師傅烤制菜品的質(zhì)量、速度以及顧客滿意度來進行考核和獎勵。

食材供應(yīng)鏈管理，尋找穩(wěn)定、可靠的食材供應(yīng)商，確保食材的新鮮度、質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格和靈活的供應(yīng)條款。例如，與當?shù)氐娜忸惣庸S、蔬菜種植基地或海鮮批發(fā)商簽訂長期合作協(xié)議。