?七臺河燒烤培訓(xùn)班的課程內(nèi)容通?？赡馨韵路矫妫?/p>

一、食材部分

1. 食材的選購

識別新鮮肉類：教授如何挑選新鮮的豬肉、羊肉、牛肉等常見燒烤食材。例如，新鮮豬肉色澤淡紅，肉質(zhì)有彈性；新鮮羊肉紋理細(xì)膩，有輕微的羊膻味且顏色紅潤等。

海鮮食材挑選：像挑選新鮮的蝦要注意蝦身完整、有彈性，蝦殼光亮；新鮮的魷魚，體表有光澤，肉質(zhì)緊實(shí)等。

蔬菜類食材：告訴學(xué)員如何選擇新鮮、脆嫩的蔬菜，如金針菇應(yīng)選菇帽完整、菌柄潔白的；韭菜要選葉片挺拔、翠綠的。

2. 食材的預(yù)處理

肉類腌制：

基礎(chǔ)腌制方法：針對不同肉類采用不同的基礎(chǔ)腌制配方。例如，豬肉的腌制可能用到鹽、生抽、料酒、胡椒粉等基本調(diào)料，以去腥、增味、使肉質(zhì)更嫩。

特色腌制：如制作奧爾良風(fēng)味的雞翅腌制，需要用到奧爾良腌料、蜂蜜、少許檸檬汁等，腌制時間也有講究，一般雞翅腌制2 4小時為佳。

海鮮處理：

蝦類處理：學(xué)會如何去除蝦線，是用牙簽挑還是用刀劃開背部取出蝦線，同時要保持蝦的完整外形。

貝類清洗：如清洗蛤蜊，要讓蛤蜊吐盡泥沙，可以在清水中加入適量鹽和香油，浸泡一段時間。

蔬菜處理：

切配方式：如土豆片要切得薄厚均勻，大約2 3毫米厚，既便于烤制又能保證口感；洋蔥要切成合適的塊狀或絲狀。

特殊處理：對于一些容易出水的蔬菜，如黃瓜，在烤制前可以適當(dāng)用鹽腌制一下，減少烤制時的水分滲出。

二、調(diào)料部分

1. 常用調(diào)料的認(rèn)識

基礎(chǔ)調(diào)料：詳細(xì)介紹鹽、糖、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉等基礎(chǔ)調(diào)料在燒烤中的作用。例如，鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)，能提升食材的鮮味；糖有提鮮和使烤制后的食材表面色澤更誘人的作用。

特色調(diào)料：如王守義十三香在燒烤中的獨(dú)特風(fēng)味運(yùn)用；還有一些特制的燒烤醬的原料構(gòu)成，像包含黃豆醬、甜面醬、海鮮醬等混合調(diào)配的復(fù)合醬料。

2. 調(diào)料的自制與調(diào)配

自制腌料：教授學(xué)員根據(jù)不同口味需求自制腌料，如蒜香腌料（包含大蒜粉、洋蔥粉、鹽、糖、雞精等按一定比例混合）。

醬料調(diào)配：

甜辣醬料：以辣椒醬、番茄醬、糖、白醋等按照一定比例混合，調(diào)出適合大眾口味的甜辣燒烤醬。

咸香醬料：用黃豆醬、蠔油、生抽、少許香油等調(diào)配出咸香濃郁的醬料。

三、烤制技術(shù)部分

1. 烤爐的使用與維護(hù)

炭烤爐：

炭火的選擇：介紹不同種類的炭，如機(jī)制炭、果木炭等的特點(diǎn)。果木炭燃燒時會散發(fā)獨(dú)特的果香，適合烤制一些風(fēng)味要求高的食材，但燃燒速度較快；機(jī)制炭燃燒時間長、火力穩(wěn)定。

點(diǎn)火技巧：教如何使用引火物（如固體酒精、易燃的干草等）快速點(diǎn)燃炭火，以及如何控制炭火的火勢，使炭火均勻分布在烤爐內(nèi)。

烤爐的清潔：烤制完成后，要及時清理烤爐內(nèi)的灰燼和殘?jiān)?，定期對烤爐進(jìn)行保養(yǎng)，防止生銹。

電烤爐：

溫度調(diào)節(jié)：不同的電烤爐有不同的溫度調(diào)節(jié)方式，學(xué)員要掌握如何根據(jù)食材的種類和烤制要求調(diào)節(jié)合適的溫度，例如，烤制薄肉片可以用180 200℃，烤制厚的牛排則需要200 220℃。

烤盤的選擇與使用：了解不同材質(zhì)烤盤（如鑄鐵烤盤、不粘烤盤等）的特點(diǎn)，以及如何正確使用烤盤，如在使用前是否需要預(yù)熱等。

2. 烤制手法與火候控制

烤制手法：

翻烤技巧：針對不同食材采用不同的翻烤頻率。例如，烤制較薄的魚片時，要頻繁翻動，以免烤焦；而烤制大塊的肉時，要先讓一面烤出一定的色澤和焦香后再翻面。

刷油方式：掌握在烤制過程中正確的刷油時機(jī)和方法。一般在食材表面剛開始變色時刷油，油要刷得均勻，避免油滴到炭火上引起火苗躥升。

火候控制：

不同食材的火候：如烤制羊肉串，開始時要用大火快烤鎖住肉汁，然后轉(zhuǎn)小火慢慢烤熟；而烤制蔬菜時，大多用中小火，以保持蔬菜的水分和脆嫩口感。

根據(jù)烤制階段調(diào)整火候：在食材即將烤熟時，要適當(dāng)降低火候，進(jìn)行最后的調(diào)味和烤制出香。

四、菜品與創(chuàng)新部分

1. 經(jīng)典燒烤菜品制作

肉類菜品：

羊肉串的烤制：從羊肉的選擇、腌制、串制到烤制，包括在烤制過程中撒料的時機(jī)和分量，最后要烤出羊肉的焦香、嫩度適中，孜然和辣椒的味道充分融入肉中。

烤牛肉筋：掌握牛肉筋的前期處理，如煮制的時間和火候，以及烤制時如何讓牛肉筋烤得軟糯又有嚼勁。

海鮮菜品：

烤魷魚：魷魚的改刀方式、腌制、在烤架上的烤制手法，如要把魷魚烤得卷曲、表面微焦且內(nèi)部鮮嫩。

烤生蠔：如何撬開生蠔殼，調(diào)配蒜蓉醬（蒜蓉的炒制方法、加入適量的油、鹽、蔥花等），烤制時要注意觀察生蠔肉的收縮情況，確保生蠔熟透且蒜蓉醬的香味充分融入。

蔬菜菜品：

烤韭菜：韭菜的串制方法、烤制時的火候控制和刷料方式，要烤出韭菜的香味且不老。

烤金針菇：金針菇的處理（可以用錫紙包裹烤制或直接串起來烤制），調(diào)料的選擇和烤制后的口感呈現(xiàn)。

2. 創(chuàng)新菜品開發(fā)

融合菜品：如將水果與肉類搭配烤制，像菠蘿烤雞肉串，要考慮食材的搭配比例、烤制順序等，以創(chuàng)造出獨(dú)特的口味。

特色組合：開發(fā)一些適合不同消費(fèi)群體的套餐組合，如情侶套餐（包含精致的小串、特色飲品等）或家庭套餐（分量較大、菜品豐富）。

五、食品安全與衛(wèi)生部分

1. 食材的儲存與保鮮

肉類儲存：講解新鮮肉類在不同環(huán)境下（如冰箱冷藏、冷凍）的儲存方法和保質(zhì)期。例如，新鮮豬肉在冰箱冷藏可保存1 2天，冷凍可保存3 6個月。

海鮮儲存：如活海鮮的暫養(yǎng)方法，以及處理后的海鮮如何保鮮，像蝦類可以用保鮮袋密封后冷凍，貝類可以用濕毛巾覆蓋冷藏短時間保存。

蔬菜保鮮：不同蔬菜的保鮮方式，如生菜可以用保鮮膜包裹后冷藏，以保持其新鮮度和脆度。

2. 烤制過程中的衛(wèi)生規(guī)范

食材烤制前的衛(wèi)生處理：如食材在串制前要清洗干凈，肉類腌制時要確保容器和工具的清潔。

烤爐衛(wèi)生：在烤制過程中要防止灰塵、雜質(zhì)落入烤爐，烤制完成后對烤爐進(jìn)行徹底清洗消毒，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

操作人員衛(wèi)生：要求操作人員保持手部清潔，佩戴帽子、口罩、一次性手套等，遵守食品加工的衛(wèi)生規(guī)范。