?江陰市燒烤培訓班的課程內(nèi)容通常包含以下方面：

一、食材知識

1. 食材的選擇

肉類食材：

識別新鮮豬肉、牛肉、羊肉等。例如，新鮮豬肉顏色淡紅，肉質(zhì)有彈性；新鮮牛肉色澤紅潤，紋理清晰；羊肉有獨特的膻味，顏色紅而均勻。

了解不同部位適合燒烤的特點，如豬五花肉肥瘦相間，適合烤出油脂香；牛里脊肉質(zhì)鮮嫩，適合簡單調(diào)味烤制。

禽類食材：

掌握雞、鴨等食材的挑選，如新鮮雞肉表皮光滑，無異味，雞胸肉適合切片烤制，雞翅則需要腌制入味。

海鮮食材：

學會挑選新鮮的蝦、魚、貝類等。像鮮蝦身體彎曲，外殼透明有光澤；新鮮的魚眼球飽滿，鱗片完整。

知道不同海鮮的季節(jié)性，如夏季是吃烤扇貝、烤生蠔的好季節(jié)，此時它們?nèi)赓|(zhì)肥美。

蔬菜食材：

識別新鮮的洋蔥、韭菜、青椒、香菇等蔬菜。新鮮洋蔥表皮干燥，無軟爛；香菇傘蓋完整，無破損。

了解各種蔬菜在燒烤中的搭配作用，例如洋蔥可以去腥增香，青椒提供清爽口感。

2. 食材的預(yù)處理

肉類預(yù)處理：

清洗肉類，去除血水和雜質(zhì)。如將豬肉切成適當大小的塊狀或片狀后，用清水浸泡一段時間，換水直至水變清。

腌制肉類，包括使用鹽、糖、生抽、料酒、胡椒粉、香料等進行調(diào)味。例如腌制牛肉時加入少量小蘇打可以使肉質(zhì)更嫩，腌制雞肉時加入檸檬汁可以去腥增香。

肉類的穿串技巧，如按照肉塊大小和形狀合理搭配，保證穿串后的美觀和烤制均勻。

禽類預(yù)處理：

對雞、鴨等進行脫毛、清洗、切塊或整只處理。如將雞翅兩面劃幾刀，方便入味。

海鮮預(yù)處理：

清洗海鮮，如蝦要去除蝦線，貝類要吐沙干凈。對于較大的魚，要進行改刀，在魚身上劃幾刀，便于腌制和烤制時入味。

蔬菜預(yù)處理：

清洗蔬菜后，對蔬菜進行切割，如洋蔥切成塊狀或圈狀，韭菜捆扎成小把，香菇在傘蓋上劃十字花刀。

二、調(diào)料知識

1. 常用調(diào)料的種類與特性

基礎(chǔ)調(diào)料：

鹽：提供咸味，是調(diào)味的基礎(chǔ)，不同鹽的咸度和風味有所差異，如海鹽有淡淡的海洋風味。

糖：增加甜味，同時可以幫助肉類上色和提鮮，有白砂糖、綿白糖、冰糖等多種類型。

生抽：增加咸味和鮮味，生抽顏色較淺，味道鮮美，適合用于腌制和調(diào)味。

老抽：主要用于給食材上色，老抽顏色深，含有較多的焦糖色。

料酒：去腥解膩，常見的有黃酒、白酒等，其中黃酒料酒香氣濃郁。

香料調(diào)料：

孜然：是燒烤中不可或缺的香料，具有獨特的香氣，可以去腥增香，有孜然粒和孜然粉兩種形式。

花椒：帶來麻味，中國不同地區(qū)的花椒麻味和香氣略有不同，如四川漢源花椒麻味醇厚。

八角：具有濃郁的香氣，在腌制肉類和制作鹵汁時經(jīng)常使用。

桂皮：為食材增添香甜味，桂皮的質(zhì)量可以從厚度、色澤等方面判斷，優(yōu)質(zhì)桂皮厚而色澤深。

香葉：有淡淡的清香，在燒烤腌制和制作醬料時可少量添加。

辣椒：提供辣味，有干辣椒、辣椒粉、辣椒醬等多種形式，不同辣椒的辣度和風味不同，如小米辣辣度高，燈籠椒辣度低但香味濃郁。

2. 秘制醬料的制作

基礎(chǔ)燒烤醬：

以甜面醬、豆瓣醬等為基礎(chǔ)原料，加入糖、鹽、生抽、蠔油、蒜末、洋蔥末等進行炒制。例如，將甜面醬和豆瓣醬按一定比例混合，加入適量的糖和生抽，在鍋中用小火慢慢炒制，炒出香味后加入蒜末和洋蔥末，繼續(xù)炒制均勻。

特色醬料：

如水果風味燒烤醬，利用草莓醬、菠蘿醬等水果醬與燒烤調(diào)料混合，適合用于烤制雞肉、豬肉等食材，能帶來獨特的酸甜口感。

海鮮風味燒烤醬，加入蝦醬、魚露等海鮮調(diào)料，再配合檸檬、辣椒等，用于烤制海鮮類食材，可以提升海鮮的鮮味。

三、燒烤設(shè)備與工具使用

1. 燒烤爐的種類與操作

炭烤爐：

了解炭烤爐的結(jié)構(gòu)，包括爐體、烤網(wǎng)、通風口等部分。

掌握炭的選擇和點燃方法，如選擇果木炭，其燃燒時會散發(fā)果香。點燃炭可以使用固體酒精、引火炭等輔助工具。

調(diào)節(jié)炭烤爐的火候，通過通風口的開合來控制氧氣供應(yīng)，從而調(diào)整火勢大小。

電烤爐：

認識不同類型的電烤爐，如家用小型電烤爐和商業(yè)用大型電烤爐。

掌握電烤爐的溫度調(diào)節(jié)、加熱模式（如上下加熱、單面加熱等）的操作方法。

2. 燒烤工具的使用

烤夾：

學習正確使用烤夾來翻動食材，保證食材在烤制過程中不被破壞，如夾取雞翅、魚等易破損的食材時要輕夾慢翻。

烤刷：

掌握烤刷的使用技巧，用于在烤制過程中刷油、刷醬等操作。刷油時要均勻，避免油滴到炭火上引起火苗。

簽子：

了解竹簽、鐵簽的特性，竹簽適合一次性使用，適合烤制較輕的食材如蔬菜、小肉塊；鐵簽可重復(fù)使用，適合烤制較大塊的肉類等較重的食材。

四、烤制技巧

1. 火候控制

不同食材的火候：

烤制薄肉片時，如豬里脊薄片，采用大火快烤，鎖住肉汁，一般每面烤制1 2分鐘即可。

烤制較厚的肉塊，如牛排，先用大火將兩面煎烤至變色，然后轉(zhuǎn)小火慢慢烤制，使內(nèi)部熟透，總共烤制時間可能需要8 12分鐘，根據(jù)牛排的厚度而定。

烤制蔬菜時，采用中小火，如烤香菇需要小火慢慢烤制5 8分鐘，直到香菇內(nèi)部熟透，表面微微金黃。

火候與調(diào)味的關(guān)系：

在烤制初期，食材未熟透時，一般只撒少量鹽和胡椒粉等基礎(chǔ)調(diào)味料；在烤制中期，當食材開始變色、熟透度達到50% 60%時，可以根據(jù)食材特點適量刷醬或撒香料；在烤制后期，接近完全熟透時，可以再撒上一些孜然、辣椒等增加風味的調(diào)料。

2. 烤制順序與翻面

烤制順序：

先烤制肉類食材，因為肉類烤制時間相對較長。例如先將羊肉串放在烤爐上烤制，在烤制過程中可以穿插烤制一些耗時較短的蔬菜，如韭菜，利用肉類烤制的間隙烤制蔬菜，提高烤制效率。

對于需要較長時間腌制的食材，如整只雞，要先腌制好后再放入烤爐烤制。

翻面技巧：

翻面的時機要根據(jù)食材的烤制情況而定。一般當食材表面出現(xiàn)金黃色或輕微焦痕時進行翻面。如烤雞翅，當一面烤至金黃后，輕輕用烤夾翻面，保證兩面烤制均勻。

翻面時動作要輕柔，避免食材從簽子上脫落或者被烤夾損壞。

五、菜品烤制實例

1. 肉類菜品烤制

羊肉串烤制：

腌制：將羊肉切成小塊，用鹽、孜然粉、胡椒粉、生抽、料酒、洋蔥末等腌制1 2小時。

烤制：將腌制好的羊肉串放在炭烤爐上，用中火烤制。先烤制2 3分鐘，等羊肉表面變色后，翻面繼續(xù)烤制，期間不斷轉(zhuǎn)動羊肉串，使四面受熱均勻?？局? 8分鐘后，羊肉熟透，撒上孜然粒、辣椒粉等調(diào)料即可。

烤牛肉筋：

預(yù)處理：將牛肉筋洗凈，切成小段，用高壓鍋加入少量水、花椒、八角、桂皮等香料煮至熟透但仍有一定嚼勁（約20 30分鐘）。

烤制：將煮好的牛肉筋串起來，放在電烤爐上，用小火烤制。刷上燒烤醬，撒上芝麻，烤制3 5分鐘，使醬料入味即可。

2. 禽類菜品烤制

烤雞翅：

腌制：在雞翅兩面劃幾刀，用鹽、糖、生抽、料酒、蒜末、奧爾良腌料等腌制3 4小時。

烤制：將雞翅放在炭烤爐上，用大火先烤2分鐘，使兩面變色，然后轉(zhuǎn)小火烤制10 15分鐘，期間不斷翻面和刷油，直到雞翅熟透，內(nèi)部汁水豐富，表面金黃。

烤鴨脖：

預(yù)處理：將鴨脖洗凈，用鹽、花椒、八角、香葉等香料鹵制至熟透（約30 40分鐘）。

烤制：將鹵好的鴨脖放在烤爐上，用中火烤制，刷上甜面醬和辣椒粉混合的醬料，烤制5 8分鐘，使鴨脖表面有焦香的口感。

3. 海鮮菜品烤制

烤蝦：

預(yù)處理：將蝦洗凈，去除蝦線，用鹽、檸檬汁、胡椒粉等簡單腌制10 15分鐘。

烤制：將蝦放在炭烤爐上，用大火烤制。每面烤制1 2分鐘，蝦變紅熟透后，撒上少量鹽和孜然粉即可。

烤生蠔：

預(yù)處理：將生蠔洗凈，撬開外殼，保留蠔肉在一半的殼上。

烤制：將生蠔放在炭烤爐上，先在蠔肉上撒上少量鹽和蒜末，用小火烤制3 5分鐘，直到蠔肉微微收縮，然后可以根據(jù)個人口味加入辣椒醬、蔥花等調(diào)料。

4. 蔬菜菜品烤制

烤韭菜：

預(yù)處理：將韭菜洗凈，捆成小把。

烤制：將韭菜放在炭烤爐上，用中小火烤制。烤制過程中不斷翻動，刷上少量油和生抽，烤制3 5分鐘，韭菜變軟熟透即可。

烤香菇：

預(yù)處理：將香菇洗凈，在傘蓋上劃十字花刀。

烤制：將香菇放在電烤爐上，用小火烤制。先在香菇上刷上油，烤制2 3分鐘后，撒上鹽和孜然粉，繼續(xù)烤制3 5分鐘，直到香菇內(nèi)部熟透，表面有焦香。