詢價
827人看過
?以下是深圳市一些燒烤培訓(xùn)班可能涵蓋的燒烤培訓(xùn)課程內(nèi)容：
一、食材處理
1. 肉類食材處理
豬肉：
識別新鮮豬肉的方法，包括觀察肉的色澤、紋理和彈性等。
豬肉的腌制技巧，如腌制五花肉，會用到鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉、姜蒜等調(diào)料，講解每種調(diào)料的作用和用量比例，腌制時間一般在1 2小時，以確保入味。
牛肉：
針對不同部位牛肉（如牛里脊、牛板腱等）的特點進行處理。牛里脊肉質(zhì)鮮嫩，適合切片薄烤；牛板腱有筋，可切成小塊腌制后烤制。
牛肉去腥的方法，除了用姜蒜料酒外，還可以加入少量檸檬汁。
羊肉：
羊肉的膻味處理是關(guān)鍵，培訓(xùn)中會教授用洋蔥、花椒水浸泡羊肉的技巧，浸泡時間約30分鐘到1小時。
羊肉的切割方式，例如羊肉串的切法，肉塊大小均勻，便于烤制成熟度一致。
2. 海鮮食材處理
蝦：
鮮蝦的挑選，注重蝦的活力、蝦殼的硬度和透明度等。
蝦的處理包括剪去蝦須、蝦腳，開背去蝦線，這樣便于腌制和烤制時入味。
貝類：
如扇貝、生蠔，要學(xué)會辨別其新鮮度，新鮮的貝類貝殼緊閉或者輕輕敲擊后會迅速閉合。
清洗貝類的方法，如將生蠔放在淡鹽水中浸泡吐沙，一般浸泡2 3小時，期間換水1 2次。然后撬開貝殼，去除半邊殼，保留貝肉在另一半殼上，方便烤制時擺放。
3. 蔬菜食材處理
金針菇：
金針菇的清洗，要將根部切掉，分成小簇。
可以將金針菇用培根卷起來烤制，培訓(xùn)中會教授如何卷制得緊實又美觀。
韭菜：
韭菜的挑選，選擇葉片寬厚、色澤鮮綠的韭菜。
清洗后，將韭菜扎成小把，長度適中以便于烤制時操作。
玉米：
玉米有甜玉米和糯玉米之分，培訓(xùn)中會介紹適合燒烤的玉米種類（甜玉米更適合燒烤）。
玉米的處理方式包括整根玉米烤制時要先將玉米煮熟或者浸泡在牛奶中增加香味，也可以將玉米切成小段串起來烤制。
二、調(diào)料制作
1. 基礎(chǔ)醬料制作
燒烤醬：
原料包括番茄醬、甜面醬、黃豆醬、蜂蜜、白糖、生抽、蠔油、檸檬汁等。
制作過程是先將黃豆醬、甜面醬混合均勻，然后加入適量的番茄醬調(diào)節(jié)顏色和酸度，再加入蜂蜜增加甜味，白糖根據(jù)口味適量添加，生抽和蠔油提鮮，檸檬汁去腥解膩。小火慢熬，期間不斷攪拌，防止粘鍋，熬制到醬料濃稠即可。
2. 干料制作
香辣干料：
主要原料有辣椒面、花椒粉、孜然粉、鹽、味精、熟芝麻等。
按照一定比例混合，辣椒面要選擇色澤紅亮、辣度適中的品種，花椒粉要選用香味濃郁的花椒研磨而成。先將辣椒面、花椒粉、孜然粉、鹽、味精按比例混合均勻，最后加入熟芝麻，增加香味和口感。
五香干料：
由八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香、花椒、鹽、胡椒粉等制成。
將八角、桂皮、香葉、丁香、小茴香、花椒等香料小火炒香，然后研磨成粉末，再加入鹽和胡椒粉混合均勻。
三、烤制技術(shù)
1. 烤爐操作
木炭烤爐：
木炭的選擇，如機制木炭燃燒時間長、火力穩(wěn)定；果木炭有特殊的果香味，適合烤制對香味要求較高的食材。
點燃木炭的方法，包括使用固體酒精、引火炭等輔助工具，確保木炭均勻燃燒，形成合適的火候。
火候的控制，如烤制薄肉片時用中小火，避免表面烤焦而內(nèi)部未熟；烤制大塊肉或者帶骨食材時，先用大火鎖住表面水分，再用小火慢慢烤熟。
電烤爐：
電烤爐溫度調(diào)節(jié)的技巧，不同食材需要不同的烤制溫度，例如烤制蔬菜一般在180 200℃，烤制肉類在200 220℃。
電烤爐的清潔和維護，每次使用后要及時清理烤盤上的油污和殘渣，以延長烤爐使用壽命。
2. 烤制流程
不同食材的烤制順序：
一般先烤制肉類，因為肉類烤制時間較長。例如先將腌制好的羊肉串放在烤爐上，每隔1 2分鐘翻轉(zhuǎn)一次，烤制8 10分鐘（根據(jù)肉串大小和火力調(diào)整時間）。
接著烤制海鮮，海鮮烤制時間相對較短，如蝦串烤制3 5分鐘，看到蝦身變紅、卷曲即可。
最后烤制蔬菜，蔬菜烤制2 3分鐘，保持其脆嫩口感。
烤制時的刷料順序：
開始烤制時，先在食材上刷一層油，防止粘連和增加香味。
烤制過程中，根據(jù)食材的烤制程度適時刷上腌制時的醬汁或者專門的燒烤醬，在即將烤好時再撒上干料，如孜然粉、辣椒面等，以增加風(fēng)味。
四、菜品創(chuàng)新與組合
1. 特色菜品研發(fā)
例如將水果與肉類搭配烤制，像菠蘿牛肉串。將牛肉腌制后與菠蘿塊交替串起來，菠蘿的酸甜可以中和牛肉的油膩感，烤制時牛肉的油脂也會使菠蘿更加香甜。
創(chuàng)新的海鮮烤制方式，如將三文魚用紫蘇葉包裹后烤制，紫蘇葉的清香融入三文魚中，別有一番風(fēng)味。
2. 套餐組合設(shè)計
設(shè)計家庭套餐，包含葷素搭配的菜品，如一份套餐可以有5串羊肉串、3串蝦串、2串韭菜、1個烤玉米等，再搭配特制的燒烤醬料包。
商業(yè)套餐組合，針對不同消費群體，如針對年輕人的時尚套餐可以加入一些新穎的菜品，如芝士焗生蠔、辣烤雞軟骨等，同時搭配飲料。
五、食品安全與衛(wèi)生
1. 食材安全
食材的采購渠道選擇，要選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市等有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源可追溯。
食材的儲存條件，如肉類要冷藏保存，溫度控制在0 4℃；蔬菜要放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和受潮。
2. 烤制衛(wèi)生
烤制過程中，操作人員要佩戴口罩、帽子和一次性手套，避免頭發(fā)、口水等污染食材。
烤爐的定期清潔消毒，每次使用后要用清潔劑清洗烤爐，定期進行深度消毒，防止細(xì)菌滋生。
?以下是深圳市燒烤培訓(xùn)班可能包含的一些課程內(nèi)容：
一、食材知識
1. 肉類食材
認(rèn)識適合燒烤的肉類，如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等。了解不同部位的肉質(zhì)特點，例如羊腿肉的肥瘦比例適合串烤，牛里脊肉質(zhì)鮮嫩適合薄片烤制等。
學(xué)習(xí)肉類的選購標(biāo)準(zhǔn)，包括新鮮度的判斷（色澤、彈性、氣味等方面），以及如何辨別注水肉。
肉類的預(yù)處理方法，像腌制前的清洗、切割成合適的大小和形狀（塊狀、片狀、條狀等）。
2. 海鮮食材
認(rèn)識常見燒烤海鮮，如蝦、魷魚、生蠔、扇貝等。掌握不同海鮮的季節(jié)性和最佳食用時期。
海鮮的處理技巧，例如蝦的挑線、魷魚的去皮和切花刀以保證受熱均勻和美觀，生蠔和扇貝的開殼與清洗。
3. 蔬菜食材
了解適合燒烤的蔬菜種類，如韭菜、茄子、玉米、青椒等。
蔬菜的前期準(zhǔn)備，包括清洗、切塊、穿串等，以及某些特殊蔬菜（如茄子）的預(yù)加工，如劃刀以便入味。
4. 其他食材
關(guān)于一些特色食材，如豆制品（豆干、豆皮）、菌類（香菇、平菇）等在燒烤中的運用，包括食材特性和處理方式。
二、調(diào)料知識與運用
1. 基礎(chǔ)調(diào)料
學(xué)習(xí)鹽、糖、胡椒粉（白胡椒、黑胡椒）、孜然粉、辣椒粉等基礎(chǔ)調(diào)料的特性、味道區(qū)別以及在燒烤中的作用。例如，鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)，糖可提鮮，胡椒粉去腥增香等。
掌握不同品牌調(diào)料質(zhì)量的差異，以及如何選擇優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)調(diào)料。
2. 特色調(diào)料
了解如奧爾良腌料、咖喱粉、蒜香粉等特色調(diào)料的使用場景和調(diào)配方法。像奧爾良腌料適合腌制雞翅等肉類，能賦予獨特的風(fēng)味。
自制特色調(diào)料的配方與制作，例如自制燒烤醬，包括原料的選擇（如番茄醬、甜面醬、黃豆醬、蜂蜜、醋等）、比例搭配和熬制方法。
3. 調(diào)味技巧
根據(jù)食材的不同和顧客口味的差異，掌握準(zhǔn)確的調(diào)味比例。例如，針對本地顧客口味較重的情況，適當(dāng)增加調(diào)料的用量，但又不失食材本身的味道。
學(xué)習(xí)分層調(diào)味的方法，即在腌制時初步調(diào)味、烤制過程中補充調(diào)味以及烤好后根據(jù)需要進行最后的調(diào)味。
三、烤制技術(shù)
1. 烤爐操作
熟悉不同類型烤爐（木炭烤爐、電烤爐、燃?xì)饪緺t）的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法。例如，木炭烤爐的生火技巧（使用引火物、控制通風(fēng)等），電烤爐的溫度調(diào)節(jié)和烤制區(qū)域的利用，燃?xì)饪緺t的安全使用規(guī)范（連接氣罐、檢查閥門等）。
烤爐的日常清潔和維護，以確?？緺t的使用壽命和烤制食物的衛(wèi)生安全。
2. 烤制火候
掌握不同食材所需的火候大小和烤制時間。如薄肉片需要高溫快烤，以免肉質(zhì)變老；而像玉米等粗糧則需要較長時間的中小火烤制，以保證內(nèi)部熟透。
學(xué)習(xí)識別火候的狀態(tài)，例如木炭烤爐中木炭燃燒到何種程度適合烤制何種食材，電烤爐和燃?xì)饪緺t不同溫度刻度對應(yīng)的烤制效果。
火候與調(diào)味的配合，懂得在不同火候階段進行調(diào)味，如在剛開始烤制時撒上少量鹽，在即將烤熟時再撒上孜然和辣椒等易焦的調(diào)料。
3. 烤制手法
練習(xí)各種烤制手法，如翻轉(zhuǎn)、旋轉(zhuǎn)、按壓等。例如，頻繁翻轉(zhuǎn)薄肉片可以保證兩面受熱均勻，而對于較大塊的食材（如整雞）則需要適時旋轉(zhuǎn)以確保各個部位都能烤到。
烤制過程中對食材狀態(tài)的判斷，如通過觀察食材表面的顏色、紋理和滲出的汁水來確定是否烤熟。
四、串制技術(shù)
1. 串簽選擇
認(rèn)識不同材質(zhì)（竹簽、鐵簽）的串簽特點。竹簽適合一次性使用，成本較低，但在烤制過程中容易燒焦；鐵簽可重復(fù)使用，導(dǎo)熱性好，但需要注意清洗和防止生銹。
根據(jù)食材和烤制方式選擇合適的串簽，如小塊的食材適合用竹簽，而較重、較大塊的食材（如大串羊肉）則用鐵簽更合適。
2. 串制方法
學(xué)習(xí)肉類、海鮮、蔬菜等不同食材的串制技巧。例如，將肉類切成合適大小后平整地串在簽上，避免在烤制過程中滑落；蔬菜串制時要注意搭配和美觀，如將不同顏色的蔬菜間隔串起。
掌握串制的密度，既不能過于稀疏影響美觀和口感，也不能過于密集導(dǎo)致內(nèi)部食材不易烤熟。
五、菜品創(chuàng)新與菜單設(shè)計
1. 菜品創(chuàng)新
了解當(dāng)前燒烤市場的流行趨勢，如融合菜的概念在燒烤中的運用，將不同地域的風(fēng)味特色結(jié)合起來創(chuàng)造新菜品。例如，結(jié)合日式料理元素開發(fā)出照燒風(fēng)味的燒烤菜品。
根據(jù)食材的季節(jié)性和當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖断埠眠M行創(chuàng)新。在夏季推出清涼爽口的水果燒烤（如香蕉、菠蘿等），在冬季增加滋補類的燒烤食材（如羊蝎子等）。
2. 菜單設(shè)計
設(shè)計合理的燒烤菜單結(jié)構(gòu)，包括主打菜品、特色菜品、配菜和飲品的搭配。例如，以招牌羊肉串、特色烤海鮮為核心，搭配清爽的涼拌蔬菜和特色冰啤酒。
考慮成本、利潤和顧客消費層次進行菜單定價。根據(jù)食材成本、制作難度、市場定位等因素確定菜品價格，同時設(shè)置不同檔次的套餐以滿足不同顧客群體的需求。
六、食品安全與衛(wèi)生
1. 食材安全
學(xué)習(xí)食材的儲存方法，如肉類的冷凍保存、蔬菜的保鮮儲存等，防止食材變質(zhì)。
食材加工過程中的衛(wèi)生要求，包括刀具、案板的清洗消毒，避免交叉污染。
2. 烤制衛(wèi)生
在烤制過程中，確保食材充分烤熟，以保障食品安全。了解不同食材的最低烤制溫度和時間要求。
烤爐的衛(wèi)生管理，如烤制后的殘渣清理，定期對烤爐進行消毒處理。
3. 操作人員衛(wèi)生
強調(diào)燒烤操作人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手、穿戴干凈的工作服和帽子等。
燒烤的食材介紹
?以下是在深圳燒烤培訓(xùn)班中常見的食材：
一、肉類食材
1. 羊肉串
羊肉是燒烤中常見的食材，培訓(xùn)班會教授如何挑選新鮮羊肉，如選擇色澤鮮艷、紋理細(xì)膩、無異味的羊肉。一般會選用羊腿肉或羊排肉，羊腿肉較為緊實，羊排肉則肥瘦相間。
在處理上，要將羊肉切成大小均勻的小塊，方便烤制和入味。
2. 牛肉串
牛肉可選擇里脊、牛肩肉等部位。里脊肉質(zhì)鮮嫩，牛肩肉有一定的嚼勁。
切牛肉時要注意逆著紋理切，這樣烤出來的牛肉口感更嫩。牛肉腌制時通常會加入醬油、黑胡椒粉、洋蔥等調(diào)料。
3. 雞翅
雞翅是頗受歡迎的燒烤食材。分為翅根、翅中和翅尖部分。
培訓(xùn)班會教導(dǎo)如何在雞翅上劃刀，以便更好地吸收腌制調(diào)料，一般腌制雞翅的調(diào)料有奧爾良腌料、蜂蜜、蒜等，烤出的雞翅外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。
4. 雞腿
雞腿肉多，在燒烤前需要進行適當(dāng)?shù)母牡?，如在雞腿上劃幾刀或者將雞腿肉切成小塊串起來。
腌制時可放入姜、料酒去腥，再加入生抽、蠔油等增添風(fēng)味。
5. 培根
培根是一種方便的燒烤食材，本身已經(jīng)有一定的咸味和煙熏味。
可以將培根卷上金針菇、韭菜等蔬菜一起烤制，這樣搭配既能增添蔬菜的口感，又能讓培根的油脂融入其中，味道更加豐富。
6. 五花肉
五花肉肥瘦相間，在烤制過程中，肥肉部分的油脂會滲出，使肉串香氣四溢。
通常會將五花肉切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒等簡單腌制后烤制，也可以搭配蒜片、青椒段一起烤。
二、海鮮類食材
1. 烤蝦
蝦要選擇新鮮、活蹦亂跳的，如基圍蝦等品種。
在烤制前可以用竹簽從蝦尾穿到蝦頭，也可以將蝦背剪開挑出蝦線后再烤。蝦不需要過多的腌制，撒上鹽、胡椒粉、檸檬汁等調(diào)料即可，烤出的蝦色澤紅亮，蝦肉緊實Q彈。
2. 烤魷魚
魷魚有整只魷魚和魷魚須兩種形式可供燒烤。
魷魚需要先處理，去除外皮、內(nèi)臟和軟骨?？梢詫Ⅳ滛~切成圈狀或者條狀，用姜、蒜、生抽、蠔油、甜面醬等調(diào)料腌制后烤制，烤出的魷魚口感勁道，富有嚼勁。
3. 烤生蠔
生蠔要選擇外殼完整、閉合緊密的新鮮生蠔。
常見的烤制方法有蒜蓉生蠔，即將蒜切成末，加入黃油、鹽、少許辣椒等調(diào)料炒制成蒜蓉醬，然后將生蠔撬開，放上蒜蓉醬烤制，生蠔肉鮮嫩多汁，蒜蓉醬香味濃郁。
三、蔬菜類食材
1. 韭菜
韭菜是燒烤蔬菜中的經(jīng)典。在挑選時，要選擇葉片完整、嫩綠的韭菜。
韭菜一般不需要過多的處理，洗凈后直接用竹簽串起來，烤制時撒上鹽、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料即可，烤出的韭菜口感香脆。
2. 金針菇
金針菇可以整把烤制，也可以將其拆散后卷在培根或者豆皮里烤。
烤制時可以刷上一些生抽、蠔油混合的醬汁，撒上蔥花，金針菇口感爽滑。
3. 青椒
青椒有不同的品種，如螺絲椒、菜椒等，可根據(jù)個人口味選擇。
青椒可以切成塊狀或者片狀，直接串起來烤制，烤制時撒上鹽、胡椒粉等調(diào)料，烤出的青椒有一定的辣味和清香。
4. 玉米
玉米有甜玉米和糯玉米之分。燒烤時可以將玉米切成小段串起來烤，也可以整根玉米直接烤。
烤制過程中可以刷上蜂蜜、黃油等，讓玉米表面帶有香甜的味道。
四、其他食材
1. 饅頭片
饅頭片是常見的燒烤主食類食材。選擇白饅頭即可。
饅頭片可以在兩面刷上油，撒上鹽、孜然粉等調(diào)料，烤至表面金黃酥脆，既有饅頭本身的麥香味，又有燒烤調(diào)料的獨特風(fēng)味。
2. 豆皮
豆皮可以整張烤制，也可以將其切成小塊串起來烤。
豆皮在烤制時可以刷上甜面醬、辣醬等，再撒上蔥花、香菜等，口感軟嫩又帶有醬料的風(fēng)味。
想了解燒烤制作技巧的初學(xué)者
希望獲得職業(yè)資格認(rèn)證的人員
有意從事燒烤行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者
正在從事燒烤行業(yè)和其他餐飲行業(yè)的店長、經(jīng)理和主廚
燒烤注意事項
較薄的肉片，大約需要3分鐘就可以熟了，不宜烤太久， 否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
烤肉類食物時，心急的人擔(dān)心會烤焦，總是不停地翻來翻去，其實，這樣反而延長了食物烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬，在燒烤食物時，食物必須是受熱到一定程度菜品容易翻面。
學(xué)員能夠在課程結(jié)束后深入了解燒烤行業(yè)，掌握相關(guān)知識和技能，為未來的職業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。
通過學(xué)習(xí)不同的燒烤風(fēng)味和創(chuàng)新技巧，學(xué)員能夠培養(yǎng)自己的創(chuàng)新能力，將學(xué)到的知識應(yīng)用到實際操作中，不斷提升自己的技術(shù)水平和工作能力。
學(xué)員能夠通過實踐操作、品鑒活動等多種形式，提升自己的專業(yè)素養(yǎng)，為以后的職業(yè)生涯打下堅實的實戰(zhàn)基礎(chǔ)。
成立：2008年
學(xué)員評論
來自第三方
來自第三方
來自第三方