?以下是金華市燒烤培訓(xùn)班可能包含的一些常見燒烤培訓(xùn)課程內(nèi)容：

一、食材知識

1. 食材選擇

識別新鮮肉類：學(xué)習(xí)如何挑選新鮮的豬肉、牛肉、羊肉等常見燒烤食材。例如，新鮮豬肉顏色淡紅，有光澤，肉質(zhì)緊密；新鮮牛肉色澤紅潤，脂肪部分為淡黃色。

辨別海鮮新鮮度：對于蝦、魷魚、貝類等海鮮食材，要掌握其新鮮與否的判斷方法。如蝦要選外殼光亮、蝦體完整、蝦肉緊實的；魷魚應(yīng)表皮光滑、色澤正常，無異味。

蔬菜的挑選：了解適合燒烤的蔬菜，像金針菇要選菌蓋未開、菌柄潔白的；韭菜要選葉片寬大、鮮嫩的。

2. 食材預(yù)處理

肉類腌制：

基礎(chǔ)腌制：教授針對不同肉類的基礎(chǔ)腌制方法，如豬肉串的腌制，一般會用到鹽、生抽、料酒、胡椒粉等調(diào)料，按照一定比例混合，腌制時間也有講究，通常豬肉腌制2 3小時左右。

特色腌制：如制作奧爾良風(fēng)味的雞翅腌制，需要使用專門的奧爾良腌料，按照說明書上的比例調(diào)配，確保雞翅充分吸收腌料風(fēng)味。

海鮮處理：

蝦的處理：學(xué)會去除蝦線，可采用開背去蝦線或者用牙簽挑出蝦線的方法，同時要注意保持蝦的完整。

魷魚的改刀：將魷魚切成合適的大小和形狀，如魷魚須可以整個保留，魷魚身可以切成魷魚圈或者十字花刀，這樣便于烤制且造型美觀。

蔬菜處理：

清洗與切割：對于像玉米這樣的蔬菜，要先將玉米洗凈，然后可以切段或者把玉米粒剝下串起來烤制；西蘭花要掰成小朵，仔細清洗后再進行烤制。

二、調(diào)料知識與調(diào)配

1. 常用調(diào)料介紹

鹽：調(diào)味的基礎(chǔ)，掌握不同菜品所需鹽量的多少。

糖：可增加菜品的甜味，在燒烤腌制中起到提鮮的作用，例如在蜜汁烤翅的腌制中就需要適量的糖。

生抽：用于增添鮮味和咸味，在肉類腌制和烤制過程中的刷料中經(jīng)常使用。

老抽：主要用于給食材上色，如烤制紅燒肉串時，可適量加入老抽使其顏色更加誘人。

料酒：去腥解膩，在腌制肉類時必不可少。

胡椒粉：有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味道更濃烈，適合用于牛肉、羊肉等紅肉的腌制和烤制。

孜然粉：是燒烤中不可或缺的調(diào)料，能賦予食材獨特的香味。

辣椒粉：根據(jù)辣度不同有多種選擇，可根據(jù)顧客口味添加。

2. 特色調(diào)料制作

秘制醬料：

甜面醬的改良：以傳統(tǒng)甜面醬為基礎(chǔ)，加入適量的糖、蜂蜜、檸檬汁等，制作出適合燒烤的甜面醬，可用于搭配烤鴨餅、蔬菜卷等。

蒜蓉辣醬：將大蒜搗成泥，加入辣椒碎、鹽、糖、醋、油等熬制而成，適合涂抹在烤制的海鮮和蔬菜上。

干料混合：

燒烤干料：按照一定比例混合孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鹽、味精等，制成通用的燒烤干料，在烤制過程中撒在食材上。

三、燒烤設(shè)備操作與維護

1. 烤爐種類與選擇

木炭烤爐：了解木炭烤爐的結(jié)構(gòu)和特點，木炭烤爐烤制出的食物具有獨特的煙熏味。學(xué)習(xí)如何選擇合適的木炭，如機制木炭燃燒時間長、火力穩(wěn)定；果木炭能給食物帶來果木香氣。

電烤爐：掌握電烤爐的操作原理，電烤爐使用方便、清潔，溫度易于控制。知道如何根據(jù)烤制需求調(diào)整電烤爐的溫度檔位。

燃氣烤爐：認識燃氣烤爐的部件，燃氣烤爐加熱速度快。學(xué)習(xí)安全使用燃氣烤爐的方法，如檢查燃氣管道是否漏氣等。

2. 烤爐操作技巧

點火與預(yù)熱：對于木炭烤爐，學(xué)會用引火物（如固體酒精、易燃的干草等）安全地點燃木炭，然后預(yù)熱烤爐，使烤爐內(nèi)溫度均勻分布。

溫度控制：

不同食材所需溫度：如烤制薄的蔬菜片，溫度控制在180 200℃；烤制較厚的肉類，開始時溫度可以較高，220 250℃，先將表面烤至變色，然后降低溫度慢慢烤熟內(nèi)部。

調(diào)節(jié)火候：在木炭烤爐中，通過調(diào)整通風(fēng)口的大小來控制火候；在電烤爐中，直接調(diào)整溫度旋鈕；燃氣烤爐則可調(diào)節(jié)燃氣閥門來改變火力大小。

3. 烤爐維護與清潔

木炭烤爐：每次使用后，要清理烤爐內(nèi)的灰燼，定期檢查烤網(wǎng)是否變形，如有需要及時更換。

電烤爐：使用后要拔掉電源，待烤爐冷卻后用濕布擦拭干凈，避免水分進入電器部件。

燃氣烤爐：使用后關(guān)閉燃氣閥門，檢查燃氣管道接口是否有泄漏，清潔烤爐表面和烤網(wǎng)。

四、烤制技巧

1. 食材烤制順序

一般先烤制肉類，因為肉類烤制時間較長。例如，先將羊肉串放在烤爐上烤制，在烤制過程中可以穿插烤制一些蔬菜，如青椒、洋蔥等，這樣可以利用肉類烤制時溢出的油脂增加蔬菜的香味。

海鮮的烤制順序：海鮮類食材比較容易熟，通常在肉類烤制到一定程度后再進行烤制，像蝦和魷魚烤制時間較短，一般3 5分鐘即可。

2. 烤制手法

翻面技巧：掌握合適的翻面時間，避免食材一面烤焦另一面未熟。對于較薄的食材，翻面要頻繁一些，如韭菜，每隔1 2分鐘就要翻面；而對于較厚的肉塊，每3 5分鐘翻面一次。

刷油技巧：在烤制過程中適量刷油，既能防止食材粘在烤網(wǎng)上，又能增加食材的口感。刷油的頻率和量要根據(jù)食材的種類而定，如烤制雞翅時，每隔5分鐘左右刷一次油，油的用量要適中，以免過于油膩。

撒料技巧：知道何時撒料最佳，一般在食材烤制到七八成熟時開始撒料，先撒鹽等基礎(chǔ)調(diào)料，然后再根據(jù)顧客口味撒孜然粉、辣椒粉等。撒料要均勻，可將調(diào)料裝在調(diào)料罐中，輕輕搖晃撒在食材上。

五、菜品制作

1. 經(jīng)典燒烤菜品

羊肉串：從羊肉的選擇、腌制到烤制，包括羊肉串的穿法（一般每串3 4塊羊肉），以及烤制過程中的火候控制和調(diào)料添加。

烤韭菜：韭菜的清洗、切割、串制，烤制時的溫度和時間，以及如何刷油和撒料才能使烤韭菜口感最佳。

烤雞翅：雞翅的腌制（可以是奧爾良風(fēng)味、蜜汁風(fēng)味等），烤制時先高溫鎖住表面水分，再用低溫慢慢烤熟內(nèi)部的技巧，以及雞翅烤制到何種程度才算熟透。

2. 特色燒烤菜品

烤腦花：腦花的處理，如去除血絲，制作特色的腦花醬料（可能包含豆瓣醬、泡椒、花椒等調(diào)料），以及腦花的烤制方法（可以放在錫紙碗中烤制，防止腦花流散）。

烤茄子：茄子的挑選，烤制時將茄子從中間切開但不切斷，在茄子肉上劃幾刀以便入味，制作茄子的蒜蓉醬料（蒜蓉、鹽、糖、生抽、香油等混合），將醬料涂抹在茄子上烤制的技巧。

六、食品安全與衛(wèi)生

1. 食材儲存

肉類儲存：生肉要放在冰箱冷凍室或者冷藏室保存，冷凍室溫度應(yīng)保持在 18℃以下，冷藏室溫度在0 4℃。不同種類的肉要分開存放，防止交叉污染。

海鮮儲存：新鮮海鮮如果不能及時使用，應(yīng)放在冰箱冷藏室并用保鮮膜覆蓋，對于蝦類還可以放入適量的水保持鮮活。

蔬菜儲存：葉菜類蔬菜要用保鮮膜包好放在冷藏室，根莖類蔬菜如土豆、洋蔥等可以放在陰涼干燥處。

2. 衛(wèi)生操作規(guī)范

烤制前：操作人員要洗手消毒，食材要進行徹底清洗，穿制食材的竹簽要先浸泡消毒。

烤制中：避免食材與不潔物體接觸，烤爐周圍要保持清潔，及時清理烤制過程中產(chǎn)生的油污和殘渣。

烤制后：剩余食材要妥善保存，對于變質(zhì)食材要及時處理，烤具要進行徹底清洗消毒。

?以下是金華市燒烤培訓(xùn)班可能包含的一些課程內(nèi)容：

一、食材知識

1. 食材選擇

講解適合燒烤的各類食材，如肉類（豬肉、牛肉、羊肉等）的不同部位特點，例如豬五花肉肥瘦相間適合烤制，口感香糯；羊腿肉鮮嫩多汁，適合做羊肉串。

海鮮類（蝦、魷魚、貝類等）的新鮮度判斷方法，像蝦要選擇外殼光亮、肉質(zhì)緊實的，魷魚要色澤正常、無異味。

蔬菜類（韭菜、金針菇、青椒等）的選購標準，例如韭菜要新鮮嫩綠、根部不發(fā)黃。

2. 食材預(yù)處理

肉類食材的處理

腌制方法，如牛肉串的腌制，會用到鹽、生抽、料酒、淀粉、蛋清等調(diào)料，按照一定比例混合腌制，可使牛肉口感更嫩。

去腥處理，對于羊肉等有特殊氣味的肉類，可采用浸泡、焯水等方法，在腌制時加入蔥姜蒜、花椒等調(diào)料去腥。

海鮮類食材的處理

清洗技巧，如貝類要反復(fù)沖洗，去除泥沙；魷魚要去除內(nèi)臟、外皮，切成合適的形狀。

保鮮處理，海鮮容易變質(zhì)，學(xué)習(xí)如何在處理后短時間內(nèi)保持新鮮度，如用冰袋保存等。

蔬菜類食材的處理

清洗干凈后，對一些蔬菜進行適當?shù)那懈睿缃疳樄饺コ亢罂烧芽局?，韭菜可扎成小捆?/p>

二、調(diào)料知識

1. 基礎(chǔ)調(diào)料

詳細介紹鹽、糖、生抽、老抽、料酒、醋等基礎(chǔ)調(diào)料在燒烤中的作用。例如鹽是調(diào)味基礎(chǔ)，糖可以提鮮，生抽增加鮮味和咸味，老抽用于調(diào)色，料酒去腥增香，醋可用于一些特殊風(fēng)味燒烤的調(diào)配。

2. 特色調(diào)料

燒烤醬料的制作

香辣醬的制作，用到辣椒、花椒、豆瓣醬、大蒜、生姜等原料，經(jīng)過炒制、研磨等工序制成香辣可口的醬料。

甜面醬的制作，以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、炒制，加入糖、鹽等調(diào)料，適合搭配一些肉類和蔬菜燒烤。

干撒料的制作

混合香料的比例，如孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、十三香等按照不同比例混合，可制成適合不同口味需求的干撒料。

香料的研磨與保存，學(xué)習(xí)如何將香料研磨成合適的細度，以及保存干撒料的方法，防止受潮變質(zhì)。

三、燒烤設(shè)備使用

1. 烤爐種類與特點

炭烤爐的使用

講解不同類型炭烤爐（如傳統(tǒng)圓形烤爐、長方形烤爐等）的結(jié)構(gòu)和特點。

如何生火，包括選擇合適的木炭（如機制炭、果木炭等），使用引火物（如固體酒精、干草等）快速點燃木炭，掌握火候的大小和均勻性。

電烤爐的使用

介紹電烤爐的功率、溫度調(diào)節(jié)功能，如不同食材適合的烤制溫度，肉類一般在180 220℃，蔬菜在160 180℃。

電烤爐的清潔和保養(yǎng)方法，如烤盤的清洗、加熱管的保護等。

2. 烤具使用與保養(yǎng)

烤架的使用

烤架的清潔，每次使用前后如何清理烤架上的殘渣，防止食物殘留影響下一次烤制的口感和衛(wèi)生。

烤架的維護，如定期檢查烤架的牢固性，防止在烤制過程中出現(xiàn)變形或損壞。

烤叉、烤簽的使用

正確穿串的方法，如肉類要順著紋理穿，避免烤制時脫落。

烤簽的選擇（竹簽、鐵簽等）及各自的優(yōu)缺點，竹簽適合一次性使用，烤制一些較輕的食材；鐵簽可重復(fù)使用，適合烤制較重的食材。

四、烤制技巧

1. 火候控制

根據(jù)不同食材調(diào)整火候，如烤制較厚的牛排時，開始要用大火鎖住表面水分，然后轉(zhuǎn)小火慢慢烤熟內(nèi)部；烤制薄的韭菜等蔬菜則用中小火即可。

如何判斷火候是否合適，通過觀察食材的顏色、冒煙情況等，例如肉類表面金黃并開始冒油時，說明火候基本合適。

2. 烤制順序與時間

確定不同食材的烤制順序，一般先烤肉類，再烤海鮮和蔬菜，因為肉類烤制時間相對較長。

明確各類食材的大致烤制時間，如羊肉串每面烤制2 3分鐘，雞翅需要烤制15 20分鐘（根據(jù)雞翅大小而定），金針菇烤制3 5分鐘等。

3. 翻面技巧

掌握合適的翻面時機，如當食材表面出現(xiàn)輕微焦斑時進行翻面，確保兩面烤制均勻。

翻面的手法，要輕柔，避免食材從烤簽上脫落。

五、菜品制作

1. 經(jīng)典菜品烤制

羊肉串的烤制

從羊肉的選擇、腌制、穿串到烤制的全過程詳細教學(xué)，包括如何在烤制過程中撒上適量的調(diào)料，讓羊肉串香氣四溢。

烤雞翅的烤制

雞翅的改刀處理，使雞翅在烤制時更容易熟透且入味，以及不同口味（如奧爾良風(fēng)味、麻辣風(fēng)味等）雞翅的烤制技巧。

烤韭菜的烤制

韭菜的前期處理和烤制時的火候、調(diào)料使用，如烤制時可先刷一層油，撒上鹽、孜然粉等調(diào)料。

2. 特色菜品烤制

烤魷魚的烤制

魷魚的特殊處理（如切花刀），以及在烤制過程中刷上特制的魷魚醬料，搭配洋蔥等配菜烤制。

烤茄子的烤制

茄子的烤制方法，如整個茄子先放在烤爐上烤至外皮變軟，然后切開，在茄子肉上刷油、撒上蒜蓉醬等調(diào)料繼續(xù)烤制，使茄子入味。

六、成本控制與定價

1. 成本核算

計算食材成本，包括采購成本、損耗成本等。例如計算一串羊肉串的食材成本，要考慮羊肉的進價、腌制調(diào)料的成本以及穿串過程中的損耗。

計算調(diào)料成本，明確各種調(diào)料在單個菜品中的使用成本，如一份烤雞翅所用醬料的成本。

計算設(shè)備和能源成本，如烤爐的折舊、木炭或電費的消耗在每個菜品中的分攤。

2. 定價策略

根據(jù)成本和市場定位確定菜品價格，考慮周邊競爭對手的價格、店鋪的租金、人工成本等因素。例如在繁華商圈，成本相對較高，可以適當提高菜品價格，但也要考慮顧客的接受程度。

不同菜品的定價方法，如招牌菜品可以定價略高，普通菜品保持中等價位，同時推出套餐組合來吸引顧客。

七、食品安全與衛(wèi)生

1. 食材安全

食材的儲存安全，如肉類、海鮮要在低溫下儲存，防止變質(zhì)。

食材的保質(zhì)期管理，了解各類食材的保質(zhì)期，避免使用過期食材。

2. 烤制衛(wèi)生

烤爐的衛(wèi)生要求，每次使用后要徹底清潔烤爐，防止細菌滋生。

操作人員的衛(wèi)生要求，如佩戴帽子、口罩、手套等，保持手部清潔。

燒烤課程學(xué)習(xí)對象

希望學(xué)習(xí)燒烤技能的個人

從事或有意從事燒烤行業(yè)的個人

想要自己開個燒烤店的創(chuàng)業(yè)者

燒烤課程收獲

• 01、了解各類燒烤品味和營養(yǎng)價值
• 02、掌握各類燒烤技術(shù)及佐料調(diào)制技巧
• 03、增加行業(yè)競爭力，促進餐廳業(yè)務(wù)發(fā)展
• 04、提高服務(wù)水平，為顧客提供更為專業(yè)的服務(wù)