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六盤(pán)水市的小吃培訓(xùn)和燒烤培訓(xùn)課程通常有以下一些內(nèi)容：

一、小吃培訓(xùn)課程

（一）常見(jiàn)六盤(pán)水小吃種類(lèi)

1. 水城烙鍋

食材準(zhǔn)備：包括洋芋（土豆）、臭豆腐、五花肉、火腿腸、韭菜、豆皮等各種食材的選購(gòu)要點(diǎn)和預(yù)處理方法，如洋芋切成薄片，臭豆腐切成小塊等。

制作工藝：

鍋底制作：講解特制的水城烙鍋油底的調(diào)制配方，通常是由菜籽油、糍粑辣椒、豆豉、蒜瓣等炒制而成，火候的把控要使鍋底達(dá)到香辣適中、不易糊鍋的狀態(tài)。

食材烤制：

洋芋等素菜在烙鍋中煎至表面金黃微焦，鎖住水分，保持脆嫩口感。

五花肉煎出油脂，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁。

臭豆腐煎至表面起泡，散發(fā)出獨(dú)特的臭味和香味。

調(diào)味蘸料：介紹水城烙鍋專(zhuān)用的蘸水調(diào)制方法，如干辣椒面、花生碎、蒜泥、蠔油、生抽、木姜子油等按比例混合，根據(jù)食客口味可調(diào)配成香辣、麻辣、醬香等不同風(fēng)味蘸水。

2. 羊肉粉

原料選購(gòu)：

精選貴州本地黑山羊肉，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，羊肉腥味去除方法，如焯水時(shí)加入姜片、料酒等去腥調(diào)料。

米粉的選擇，要選用粗細(xì)適中、煮熟后有彈性的米粉。

制作流程：

湯底熬制：以羊肉骨頭、干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料熬制高湯，湯色奶白濃郁，鮮香撲鼻，小火慢燉數(shù)小時(shí)，使香料的味道充分融入湯中。

羊肉烹制：羊肉切成薄片，下鍋煸炒至變色，加入豆瓣醬、泡椒等醬料翻炒上色，增添風(fēng)味。

米粉煮制：將米粉放入開(kāi)水中煮熟，撈出瀝干，盛入碗中，舀入滾燙的羊肉湯，鋪上羊肉片、蔥花、香菜、辣椒油等。

調(diào)味要點(diǎn)：根據(jù)食客口味添加適量的香醋、胡椒粉、味精等調(diào)味，讓羊肉粉口感醇厚、酸辣開(kāi)胃。

3. 卷

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六盤(pán)水市的小吃培訓(xùn)和燒烤培訓(xùn)內(nèi)容通常包括以下方面：

一、小吃培訓(xùn)內(nèi)容

（一）面食類(lèi)

1. 水城烙鍋

食材處理：

講解土豆、洋芋、五花肉、韭菜、臭豆腐等食材的清洗、去皮、切片（塊）等處理方法，保證食材大小均勻，便于烙制。

烙制技巧：

掌握火候控制，中火使鍋底微微發(fā)燙，均勻加熱食材，從邊緣開(kāi)始慢慢向中間烙制，避免食材粘連，同時(shí)要適時(shí)翻面，保證兩面都烙至金黃香脆，如土豆片烙制過(guò)程中要讓其表面起焦殼，內(nèi)里軟糯。

蘸料調(diào)配：

自制水城烙鍋蘸水，包括干辣椒面、花椒粉、花生碎、蒜泥、姜末、木姜子油、腐乳、生抽、蠔油、香醋等調(diào)料的比例和調(diào)配方法，根據(jù)客人喜好調(diào)整辣度、咸度等。

2. 羊肉粉

米粉制作：

米粉的選材和泡發(fā)方法，米粉要泡至柔軟但不軟爛，保證煮制時(shí)不易斷條。

湯底熬制：

羊肉湯的熬制，選用新鮮羊肉、羊骨頭等熬制數(shù)小時(shí)，加入姜片、蔥段、料酒、胡椒粉等去腥增香，湯色乳白香濃，湯色清澈不渾濁。

羊肉處理：

羊肉的燉煮技巧，煮至軟爛但不失嚼勁，切片厚薄均勻，搭配香蔥、香菜、辣椒油、酸菜等，提升口感和風(fēng)味。

3. 豆花面

豆花制作：

選用優(yōu)質(zhì)黃豆制作豆花，保證豆花嫩滑細(xì)膩，制作豆花的鹵水比例要精準(zhǔn)，使豆花凝固恰到好處。

面條制作：

手工搟制或機(jī)制面條，面條要?jiǎng)诺烙薪绖?，煮至斷生后撈出過(guò)涼水，保持口感爽滑。

拌面技巧：

掌握拌面的醬汁配比，一般由醬油、香醋、辣椒油、肉末、蔥花、蒜末等調(diào)制而成，將豆花和面條拌勻，使每一根面條都裹滿醬汁。

（二）粉類(lèi)

燒烤課程收獲

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了解燒烤相關(guān)知識(shí)，包括燒烤器材的種類(lèi)、原料的選取、調(diào)料搭配等。掌握燒烤的制作技能，包括火候、烤制時(shí)間的掌握、調(diào)料的使用等。提高自己的品鑒能力和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，為以后的職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。