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自貢市的小吃培訓(xùn)和燒烤培訓(xùn)課程通常有以下一些內(nèi)容和特點(diǎn)：

一、小吃培訓(xùn)課程

（一）自貢特色小吃方面

1. 冷吃系列

培訓(xùn)內(nèi)容：

冷吃兔：講解兔肉的選購、處理（去腥、切丁等）技巧，炒制過程中干辣椒、花椒、香料等配料的配比、炒制火候（中火翻炒使香料充分釋放香味且兔肉熟透入味）、炒制時間（確保兔肉口感嫩滑且入味均勻）的把控，以及如何掌握湯汁的濃稠度，使其既能掛住兔肉又不會過于濃稠影響口感。

冷吃牛肉：牛肉的選料（選用合適的牛肉部位，如牛里脊等，保證肉質(zhì)鮮嫩）、切制（切成均勻的細(xì)絲或小塊）方法，炒制時香料配方（如孜然、八角、香葉等）的運(yùn)用，炒制過程中火候的變化（小火煸香香料，中火炒制牛肉至干香）和炒制時間（讓牛肉充分吸收香料味道且達(dá)到酥脆口感），同時要注意避免炒焦。

冷吃雞爪：雞爪的清洗、去指甲等預(yù)處理步驟，鹵制（鹵料配方包括八角、桂皮、小茴香等多種香料，鹵制時間和火候要恰到好處，使雞爪軟爛入味）工藝，以及后續(xù)炒制時辣椒油、花椒油等調(diào)味料的添加比例和炒制時間（讓辣椒油均勻裹在雞爪上，增加香味和色澤）。

2. 自貢豆花系列

培訓(xùn)內(nèi)容：

豆花制作：講解選用優(yōu)質(zhì)黃豆浸泡時間（一般 6 8 小時，讓黃豆充分吸水膨脹）、磨漿（選用合適的磨漿機(jī)，保證豆?jié){細(xì)膩度）的技巧，豆?jié){煮沸（大火煮沸去除雜質(zhì)）的要點(diǎn)，點(diǎn)鹵（鹵水的配制包括石膏或內(nèi)酯等，掌握好點(diǎn)鹵的時機(jī)和用量，使豆花凝固恰到好處）的方法，豆花成型后的保溫和保存方法。

豆花蘸水制作：詳細(xì)介紹蒜泥、姜末、蔥花、香菜等配料的切末技巧，辣椒粉的炒制（炒制至色澤紅艷、香味濃郁）方法，花椒油的制作（選用優(yōu)質(zhì)花椒小火炸制出香味），醬油、醋、蠔油等調(diào)味料的添加比例，以及如何根據(jù)

燒烤課程

學(xué)習(xí)內(nèi)容

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自貢市小吃培訓(xùn)中的燒烤培訓(xùn)內(nèi)容通常包括以下方面：

一、燒烤原料準(zhǔn)備

1. 肉類食材

牛肉類：

里脊：肉質(zhì)鮮嫩，可切成薄片用于韓式燒烤（如烤牛里脊薄片，提前用蒜末、姜末、料酒、生抽、蠔油等腌制入味，烤至表面微焦）。

牛腩：有嚼勁，適合烤制后切成小塊，用孜然粉、辣椒粉、五香粉等腌制，烤制過程中刷上油，讓肉質(zhì)不干。

肥牛：肥瘦相間，可剪成小片，加入洋蔥絲、蒜末、生抽、白糖、胡椒粉等拌勻腌制，烤出后油脂豐富、香味撲鼻。

羊肉類：

羊肉串：選用羊后腿肉，切成小塊，用孜然粒、孜然粉、辣椒粉、鹽、生抽、料酒等腌制，能烤出濃郁的羊肉香味，且肉質(zhì)緊實(shí)。

羊腰：將羊腰切成薄片，用蔥段、姜片、料酒、孜然粉、鹽等腌制去腥，烤制時注意火候，避免烤焦。

豬肉類：

五花肉：切成薄片，用蒜末、姜末、生抽、蠔油、蜂蜜等調(diào)成醬汁腌制，烤制過程中肥肉部分會出油，五花肉變得香脆可口。

里脊肉：肉質(zhì)較嫩，切成小塊，用五香粉、鹽、料酒、辣椒粉等腌制，烤制時可搭配蒜蓉辣醬等醬料。

禽類肉類：

雞翅：分為翅中、翅根和雞翅尖，腌制時可加入蒜末、姜末、蠔油、生抽、奧爾良腌料等，烤至雞翅表面金黃、汁水飽滿。

雞腿：可整個烤制，也可切成塊，用料酒、生抽、老抽、五香粉、辣椒粉等腌制，烤制過程中適時翻面，保證受熱均勻。

雞爪：腌制時加入姜片、蔥段、料酒、鹽、辣椒粉等，烤制后軟糯有嚼勁，別有一番風(fēng)味。

海鮮類：

魷魚：切成條狀或花刀狀，用料酒、生抽、蠔油、孜然粉、辣椒粉等腌制，烤至魷魚卷起、表面微焦，撒上白芝麻，口感鮮嫩。

鮮蝦：去頭去殼，

掌握燒烤品質(zhì)和口感的訣竅

了解燒烤的歷史文化和發(fā)展現(xiàn)狀

掌握烤串、烤魚等燒烤技術(shù)

熟悉燒烤工具的使用方法

感受燒烤的樂趣和文化魅力

增強(qiáng)學(xué)員的創(chuàng)業(yè)經(jīng)營能力